19 de febrero de 2017

Lablabi de Túnez لبلابي



De nuevo jugando con el alfabeto y tomándose ciertas licencias en cuanto a elegir un país que comience por la letra " Z"; Teresa desde "CASA TERE ", nos invita a pasear por la gastronomía Tunecina.
Túnez no comienza por Z, pero la lleva incluida en su nombre, eso sí en la acepción española.
En árabe الجمهورية التونسية (el-Jomhūriya it-Tūnisiya)  y en francés République tunisienne.

Como todos sabemos Túnez está situada al norte de África, más concretamente en la costa mediterránea. Toda la información nos la ofrece Wikipedia, por lo que no os voy a cansar hablando sobre este país.

De lo que si quiero hablaros es de la receta que he elegido para cumplir con el reto que nos propone " COCINAS DEL MUNDO ".
Lablabi, es básicamente una sopa de pan y garbanzos, condimentada con especias típicas y muy utilizadas en la gastronomía magrebí. 

Me ha gustado esta sopa que se sirve en los restaurantes más baratos del país. Quizá se deba a que es la comida habitual que consumen los obreros a la hora del mediodía o del almuerzo.
Cuentan que los obreros van en tropel al restaurante más cercano, toman un cuenco, lo llenan de pan troceado con sus propias manos y el camarero les rellena el cuenco con el resto de los ingredientes que componen un buen Lablabi. 
Sopa de garbanzos condimentada con comino, alcaravea y ajo.
A elegir y según el gusto de cada comensal, la sopa lleva huevo cocido o escalfado, harissa, atún, aceitunas y Aceite de Oliva. Una vez servidos todos los ingredientes, el camarero los mezcla con gran maestría con dos cucharas y listo para comer. Los obreros reponen fuerzas y continúan con el trabajo.

La receta la he tomado prestada de esta página " LA TUNISIENNE ". Con alguna variante de cosecha propia, pero solamente en la forma de elaborarla. He optado por poner el huevo escalfado y el añadido de caldo de verduras en lugar de solo agua. Por lo demás cualquier tunecino podría tomarla sin faltar a las leyes gastronómicas que le impone su cultura religiosa.

Los pasos de la preparación, los voy a exponer tal y como yo la he preparado,  no quiere decir que sea la forma habitual y correcta de preparar esta receta.

Al final de la entrada os dejo un video muy gráfico de como se consume esta rica y contundente sopa en el país de origen.


INGREDIENTES ( 1 ración )
100 gr. garbanzos cocidos
caldo de verduras
Pan del día anterior
1 huevo
1/2 lata de atún en aceite ( escurrido)
8 alcaparras
4 aceitunas negras
sal
1/2 cucharadita de alcaravea en grano
1 diente de ajo
Comino molido
1/2 cucharadita de Harissa ( preparado en pasta de pimientos rojos picantes )
AOVE ( Aceite de Oliva Virgen Extra )
1/4 de limón



PREPARACIÓN
Sacamos los garbanzos del tarro, los lavamos bajo el chorro de agua fría.
Ponemos en una cacerola caldo de verduras, los garbanzos, sal, comino molido, harissa y alcaravea que previamente habremos machacado junto al diente de ajo.
Ponemos al fuego y dejamos hervir suavemente durante 10 ó 15 minutos.

Huevo escalfado
En este paso os voy a explicar como escalfo yo los huevos desde que se lo vi hacer al Chef Juan Pozuelo.

Ponemos vinagre de vino blanco en un recipiente hondo. Cascamos un huevo en su interior, nos debe quedar sumergido dentro del vinagre, lo mantenemos ahí durante 20 minutos, si el huevo es de gallina, el tiempo varia dependiendo del tamaño del huevo.
Llenamos un cazo de agua y llevamos a punto de ebullición.
Retiramos la mitad del vinagre donde hemos tenido el huevo sumergido y volcamos con cuidado todo lo que nos queda ( huevo y vinagre ) sobre el agua hirviendo.
Bajamos al fuego al mínimo ( ya no debe hervir de nuevo, solo mantener la temperatura) y dejamos el huevo escalfando hasta que veamos que la clara ya no tiene partes transparentes.
Sacamos el huevo, a ser posible con una cuchara perforada o una espumadera y lo soltamos delicadamente sobre otro cuenco con agua fría, con esto quitamos el sabor a vinagre que pueda tener el huevo.
Veremos como el huevo escalfado está perfectamente cocinado, con la yema líquida y manteniendo la forma esférica, sin rebabas de clara. La clara por efecto del vinagre se ha compactado, pero la pequeña parte líquida que tiene toda clara de huevo se suelta nada más tocar el agua caliente.


EMPLATADO

En el fondo del cuenco ponemos trocitos de pan.
Colocamos el huevo escalfado sobre el pan y vertemos la sopa de garbanzos muy caliente por encima del huevo ( así se atempera ).
Repartimos por encima de todo esto, aceitunas negras laminadas, trozos de atún y alguna alcaparra.
Espolvoreamos comino molido, regamos con un buen chorreón de AOVE y ponemos a disposición de cada comensal 1/4 de limón.

NOTA
Las alcaparras las he frito en aceite muy caliente. Me gusta mucho la flor que se forma con la fritura.




15 de febrero de 2017

Pijama ProyectoRoca


Nueva entrega, nueva receta y nuevas imágenes para el Proyecto Roca.
El libro " LAS MEJORES RECETAS DE MI MADRE ", escrito por Joan Roca, es una recopilación de las recetas tradicionales de la Sra. Monserrat, madre del clan Roca.

Un pequeño grupo de bloguers nos hemos reunido para poner imagen a las recetas editadas en el libro.
Libro que otra parte destina los beneficios de la venta a los Bancos de Alimentos.

Esta vez la culpable y responsable de la receta es Cristina gestora del blog COMEMOS A LAS 3 .
Ha tocado receta dulce, el famoso postre con nombre de traje de noche.
El " Pijama ", postre contundente, en que se juntan en un mismo plato varios dulces y diferentes frutas.

Un poco de historia
Allá por año 1951, en el puerto de Barcelona desembarco  "La sexta flota de los EEUU", unidad de marina americana que opera en el Mediterráneo.
Estos muchachotes americanos se dejamban sus buenos dolares en los bares y restaurantes barceloneses de la zona.
Cercano se encuentra el histórico restaurante " Les 7 Portes ". Los militares demandaban en ocasiones un postre llamado " Peach Melba", que consistía en, melocotón, helado de vainilla y salsa de frambuesa.
Paco Perellada, ante la demanda de este postre por parte de la flota americana, ideó y creo la versión local del Peach Melba, naciendo el famoso Pijama en las cocinas de Les 7 Portes.

El nombre?
Parece ser que la pronunciación en inglés de  "Peach Melba ", guarda cierta similitud fonética con la palabra " pijama " y así se le llamó.

Yo emulando al Don Paco, he ideado una decostrucción del Pijama, más ligera, pero con casi los mismos ingredientes del autentico y genuino postre. Flan casero, helado de vainilla, melocotón en almíbar, piña, plátano, barquillos y mucha nata montada.

Los tiempos y la cocina evolucionan y la verdad que el Pijama tal y como lo conocemos, es un postre contundente, que no creo, que yo en particular sea capaz de comerme entero tras una buena comida.

Mi versión del famoso "Pijama", se puede llamar deconstrucción, palabra muy de moda en cocina de autor, pero nada más lejos, tan solo la intención de hacer un postre rico y lo menos pesado posible.


INGREDIENTES ( 6 raciones )
1 bote de melocotón en almíbar
Mousse de flan
500 ml de leche
1 sobre para flan
5 cucharadas de azúcar
200 ml de nata montada
Helado de nata
500 ml de nata 35% mg.
1 yema de huevo
25 gr. de miel
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 clara de huevo
100 gr. de leche condensada
Salsa Toffe
150 gr. de azúcar
1 cucharada de agua
Gotas de zumo de limón
200 ml. de nata
50 gr. de mantequilla


PREPARACIÓN
Helado de nata
En un recipiente ponemos la nata, la yema de huevo, miel y la esencia de vainilla.
Con unas varillas eléctricas montamos la mezcla a medio punto, debe quedar con textura de nata semimontada.
Incorporamos la clara de huevo y la leche condensada. Continuamos batiendo con las varillas eléctricas hasta conseguir que la mezcla adquiera un punto de nata montada.

Vertemos en un recipiente a ser posible cerámico o metálico, tapamos con film y metemos en el congelador.
Mousse de flan
Preparamos un flan de sobre siguiendo las indicaciones que nos marca el fabricante.
Reservamos en un recipiente, tapamos a piel con film transparente y dejamos enfriar.
Una vez tengamos frío el flan.
Retiramos el film y con varillas manuales, batimos enérgicamente hasta conseguir una crema fina y sin grumos.
Montamos la nata sin azúcar, creo que el postre por si solo ya es bastante dulce.
Mezclamos ambas preparaciones ayudados por una espátula, con movimientos suaves y envolventes.
Introducimos la mousse de flan en una manga pastelera y reservamos en el frigo hasta el momento de montar el Pijama.
Salsa Toffe
Para esta preparación debemos tener la precaución previa de tener la nata y la mantequilla a temperatura ambiente.
Ponemos el azúcar, el agua y el zumo de limón en un cazo al fuego.
Calentamos a fuego suave hasta que el azúcar caramelice y adquiera un tono dorado oscuro.
Retiramos el cazo del fuego y con mucha precaución vertemos la nata ( previamente la habremos calentado ) sobre el caramelo.
Precaución en este paso, la diferencia de temperatura del caramelo y la nata, provoca salpicaduras y hace que el caramelo aumente de volumen formando espuma y puede ocasionar quemaduras importantes.
Volvemos a poner al cazo en el fuego y ahora con paciencia y sin dejar de remover, calentamos a fuego bajo, hasta que el azúcar y la nata se integren por completo.
Añadimos la mantequilla, mezclamos y dejamos enfriar. El toffe espesará a medida que se enfríe.



MONTAJE Y PRESENTACIÓN
Sacamos el melocotón del bote, escurrimos el almíbar.
Cortamos láminas finas de melocotón que iremos colocando por todo el perímetro de la copa, cubriendo el fondo de la misma.
Rellenamos la copa con la " Mousse de flan ", colocamos encima una bola de "Helado de nata" y decoramos con hilos de "Salsa Toffe"

VERSIONES DE MIS COMPAÑERAS EN EL #PROYECTOROCA
MARGA - ACIBECHERIA
ROSA MARÍA - UN TOQUE DE CANELA
CRISTINA - COMEMOS A LAS 3

Historia
Fuente de información - El Comidista

10 de febrero de 2017

Las Croquetas del Echaurren con Thermomix


Siempre que me invitan a un evento relacionado con la gastronomía, soy feliz.
En cada demostración, taller o como lo llaman ahora " Showcooking ", aprendo algo, por muy modesto que sea, el aprendizaje siempre esta ahí esperándome.

La palabra modestia no es la apropiada para el tipo de eventos  que organiza la empresa Vorwerk y en los que el protagonista indiscutible es el " THERMOMIX "

En esta ocasión nos presentaban un nuevo complemento para nuestra maravillosa máquina, COOK- KEY.
El Cook-Key® es el accesorio para TM5 que nos permite conectar nuestro Thermomix® con todo el contenido disponible en Cookidoo®. Envía nuestras recetas y colecciones favoritas directamente a la pantalla de nuestroThermomix® para poder cocinarlas en modo Cocina Guiada.  


En Cookidoo®, la  plataforma de recetas oficial, podemos encontrar miles de recetas con las que inspirarnos. Cocina internacional, apta para vegetarianos o recetas para el día a día son sólo algunas de las ideas que nos ofrecen a través de Cookidoo®. 

Ahora, gracias aCook-Key® podremos mandar recetas de todo el mundo directamente a la pantalla del TM5. 


La presentación de la nueva herramienta contaba con dos padrinos de lujo.

 Dos Chef , Francis Paniego propietario del HOTEL GASTRONÓMICO ECHAURREN, en que se sirven a diario cientos de las famosas " Croquetas del Echaurren "

El postre llegó de la mano del gran ORIOL BALAGUER , con una Tarta de Limón digna de los paladares más exigentes.

Hoy he reproducido e imitado las espectaculares croquetas de Francis Paniego y por descontado hechas en mi Thermomix.

Os dejo la receta y os animo al menos a prepararlas, seguro que desde ese momento os anotáis las cantidades y proporciones de grasa, harina y leche. 
Con estas medidas ya podemos hacer las croquetas caseras de cualquier ingrediente, marisco, carne, verdura,pescado. La imaginación y el gusto al poder.


INGREDIENTES
50 gr. de cebolla en trozos
10 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra
50 gr. de pechuga de pollo en dados pequeños
80 gr. de mantequilla
30 gr. de jamón serrano en dados
90 gr. de harina común o de repostería
50gr. de caldo de ave o salsa de pollo
900 gr. de leche entera
2 huevos duros picados
pan rallado
3 huevos batidos
400 ml. de aceite para freír.


PREPARACIÓN
Ponemos en el vaso del Thermomix  la cebolla y el aceite, troceamos 4 seg /velocidad 4
Con la espátula bajamos la cebolla hacia el fondo del vaso.

Agregamos el pollo y rehogamos 7 minutos/temperatura varoma/velocidad cuchara
Retiramos a un  recipiente y reservamos

Ponemos en el vaso la mantequilla, calentamos 2 minutos/temperatura 100º/velocidad cuchara

Agregamos el jamón, rehogamos 3 minutos/temperatura/varoma/velocidad cuchara

Incorporamos el pollo con la cebolla que tenemos reservado, la harina y rehogamos4 minutos/ temperatura varoma/velocidad 1
Trituramos 15 segundos/ velocidad 5

Agregamos el caldo de ave o la salsa, la leche y mezclamos 15 segundos/ velocidad 4
Programamos 18 minutos/100º grados/ velocidad 2,5
Dejamos reposar 3 minutos

Rallamos los huevos cocidos con un rallador grueso
Añadimos los huevos rallados y mezclamos con la espátula

Vertemos la bechamel en una fuente, cubrimos con film, procurando que el film quede en contacto con la bechamel para que no forme costra. Dejamos enfriar.

Una vez fría la bechamel, formamos las croquetas, pasamos por pan rallado, huevo batido, finalizamos otra vez con pan rallado.

Freímos en abundante aceite caliente y escurrimos sobre papel de cocina.