20 de julio de 2016

Merluza con emulsión de vinagreta de ajos #ProyectoRoca


Ponemos de nuevo imagenes a las recetas del libro "Las mejores receta de mi madre ". Una recopilación de las recetas tradicionales que Monserrat, madre de los hermanos Roca, lleva toda una vida preparando y sirviendo en su restaurante.

Un nuevo reto para el #ProyectoRoca, llegamos al caluroso mes de julio y  Beatriz  (2 mandarinas en mi cocina ) la encargada este mes de elegir receta, nos propone hacer una merluza al horno.

Me da una pereza enorme encender el horno, mi cocina de natural, alcanza unas temperaturas ya bastante altas, cuando más si utilizo el horno.

He seguido la receta original, pero con una diferencia, el  "no" uso del horno convencional.
Imagino que la presentación y montaje del plato dista mucho del que se servía en las mesas de Monserrat, pero en esencia, mi receta lleva los mismos ingredientes, pero cocinados y tratados de manera distinta.

El resultado, bajo mi humilde opinión, espectacularmente delicioso, la emulsión de la vinagreta, marca la diferencia en este plato.


INGREDIENTES
2 rodajas de merluza
1 cebolla
2 patatas medianas
Vinagre de Jerez
Sal
Pizca de azfrán en polvo
1 punta de harina refinada de maíz
dientes de ajo
Aceite de Oliva Virgen Extra
Vino blanco
Sal negra
Perejil



PREPARACIÓN

Pelamos las patatas, cortamos en rodajas como de 1/2 cm. de grosor, introducimos en una bolsa especial para horno, añadimos un chorrito de aceite de oliva. Cerramos la bolsa con la brida que trae y cocinamos en el microondas durante 5 minutos. Pasado el tiempo, dejamos reposar dentro de la misma bolsa 5 minutos más.

Cortamos la cebolla en juliana y la confitamos en aceite de oliva, cuando este dorada, pero blanda, escurrimos el aceite y reservamos.
En la misma satén marcamos las rodajas de patata usando el mismo aceite que tenemos dentro de la bolsa,salamos y reservamos.
En la misma sartén doramos con un poco del aceite de confitar la cebolla, dos dientes de ajo laminados, retiramos del fuego y añadimos un chorro de vinagre de Jerez, reservamos.

Mientras lavamos bajo el grifo las rodajas de merluza.
Metemos la merluza en una bolsa con cierre Zip, ponemos un chorrito de vino blanco y un diente de ajo entero.
Echamos agua en una cacerola ( suficiente para cubrir la bolsa con la merluza ) y ponemos al fuego. Cuando comience a hervir el agua, introducimos poco a poco la bolsa con la merluza ( mantenemos la bolsa abierta), con la abertura hacia arriba y fuera del agua, el aire interior de la bolsa irá saliendo y se hará el vacío en el interior, cerramos el zip de la bolsa y dejamos cocer 2 minutos.  Veremos que la carne del pescado pronto comienza a adquirir un tono nacarado, cuando esto ocurra, sacamos la bolsa del agua y sin abrir dejamos reposar unos minutos. El tiempo varia en función al grosor de las rodajas de merluza.
Sacamos la merluza de la bolsa, colamos el líquido que contiene y lo reservamos.

Limpiamos la merluza, retiramos la piel, la espina central, con cuidado de mantener las cuatro partes de la rodaja son romper. Reservamos.
Unimos en una cacerola, la vinagreta de ajos y el líquido de la merluza, calentamos, añadimos una pizca de sal, y una pizca de harina refinada de maíz que previamente disolveremos en un poco de agua junto a la pizca de azafrán.
Incorpramos a la cacerola, llevamos a ebullición , retiramos del fuego y trituramos. Tamizamos la salsa y reservamos en un biberón.


MONTAJE DEL PLATO
Si es necesario calentamos un poco todos los ingredientes en el micro, poniendo cuidado con la merluza, no se reseque.
Ayudados por un aro de emplatar, ponemos una capa de patata en la base, encima la cebolla, patata de nuevo y sobre ello, recomponemos la rodaja de merluza, de forma que nos quede con si estuviera entera pero sin la espina.
Regamos generosamente con la emulsión de vinagreta de ajo. Decoramos con granos de sal negra y perejil picado.

Veamos que imágenes aportan a esta receta mis amigas en el #ProyectoRoca

MARGARITA - ACIBECHERIA
BEATRIZ - 2 MANDARINAS EN MI COCINA
PALMIRA - COME CONMIGO
SOFIA - MIL IDEAS MIL PROYECTOS

17 de julio de 2016

Mousse de ajoblanco con salsa de uva tinta



Este mes en el proyecto Cocinas del Mundo, no hacemos el viaje en pandilla, todas en masa a recopilar recetas de un solo país.
Concha que dirige el blog Cocina y aficiones , nos da rienda suelta para viajar al lugar que más nos apetezca y traernos de allí una receta veraniega y fresca que sea identificativa de la zona.

Yo en verano me quedo en España y en este viaje concretamente me voy a la bella y calurosa Andalucía. De entre todos los platos que son típicos del Sur de España me quedo con uno muy elegante en sabor y por descontado de lo más refrescante, AJOBLANCO.

He preparado un clásico Ajoblanco con un añadido de mi cosecha, tunear un poco la receta clásica y transformarla en una mousse, más aerea y fina para el paladar. Acompañada con salsa de uva y como decoración, uvas escarchadas.


INGREDIENTES
Mousse de Ajoblanco
200 gr. almendras crudas peladas
2 dientes de ajo 
Sal al gusto
100 gr. de miga de pan blanco
100 ml. de agua fría
70 ml. Aceite de Oliva Virgen Extra
30 ml. Vinagre de Jerez
2 claras de huevo
Salsa de uva tinta
200 gr. de uvas tintas
1 cucharadita de azúcar
Una pizca de gelatina en polvo neutra


PREPARACIÓN
Primero vamos a preparar la Mousse de Ajoblanco.
Ponemos todos los ingredientes del Ajoblanco  ( menos las claras de huevo ) en un vaso batidor, trituramos a máxima potencia durante 2 ó 3 minutos. Nos debe quedar una crema suave, lisa y sin trozos de almendra que es el ingrediente con mayor dureza, pero con cierta consistencia, mas o menos con textura de natillas. si vemos que nos queda demasiado espesa, añadimos agua poco a poco, hasta conseguir la textura deseada.

Por otra parte si no tenemos un batidor potente, deberemos tamizar la crema de ajoblanco.

Guardamos el ajoblanco en frigo.
Montamos las claras de huevo a punto de nieve medio, ni duro ni demasiado blando.

Mezclamos con cuidado, la crema de ajoblanco y las claras montadas ayudados con un espátula y con movimientos envolventes. Guardamos en una manga pastelera, bien cerrada en la nevera, durante varias horas, hasta el momento de servir.
Es una crema que se debe servir muy fría.


Salsa de uva tinta

Lavamos las uvas y las retiramos las semillas, dejándolas con su piel.
En un recipiente ponemos las uvas y el azúcar, trituramos y después pasamos la mezcla por un colador, para eliminar los restos de pieles.

Ponemos en un cazo al fuego, hasta que llegue a hervir.
Hidratamos un poco de gelatina neutra en polvo en un culin de agua fría.
Cuando esté hirviendo la salsa de uva, incorporamos la gelatina, mezclamos bien y dejamos enfriar.

Servimos la Mousse de Ajoblanco acompañada de Salsa de uva tinta y decoramos con Uvas escarchadas.

Os aseguro que es una verdadera delicia.
NOTA
Para escarchar las uvas, hay que lavarlas bien, secarlas , impregnarlas con clara de huevo ligeramente batida y rebozarlas en granillo de azúcar

10 de julio de 2016

Tigres de la abuela #Comida en el Bohío


Seguro que no lo sabes, pero las chicas de La cajita de Nieves y Elena, están de sorteo y no un sorteo cualquiera, nada más y nada menos que una comida en el prestigioso, con Estrella Michelin, restaurante El Bohío, propiedad del famoso Pepe Rodriguez.

Como tengo tantas ganas de disfrutar de una comida en este restaurante y además La cajita nos dan la oportunidad de ganar una comida completamente gratis, presento una segunda receta.

La Cajita es un tamdem, gestionan el blog a 4 manos y para ser justos y porque las dos son amigas mías, he querido hacer una receta publicada por cada una de ellas.

La primera que presente al concurso, fue una elaborada por Nieves "Timbal de langostino y melocotón sobre Bloody Mary.
Esta va dedicada a Elena que preparó unos ricos y tradicionales Tigres de la abuela.

La mecánica del concurso se trata de elegir una receta de La Cajita y prepararla como si fuéramos a incluirla en la carta del Bohío.

Seguro que el equipo del restaurante presentaría esta preparación tan popular de una forma más sofisticada. Esta es mi idea y presentación, espero que os guste chicas.



INGREDIENTES
Pan de tinta de calamar
2 sobres de tinta de calamar
150 gr. de agua
1/2 sobre de levadura seca de panadero
250 gr. de harina de fuerza
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de oliva Virgen extra.




PREPARACIÓN
En un vaso ponemos 50 ml. de agua templada y desleímos la levadura.
En otro vaso ponemos 50 ml. de agua templada y desleímos la tinta de calamar

Formamos un volcán con la harina en una fuente honda. En el centro añadimos el agua con la levadura, los 50 ml. de agua restantes, los 50 ml que tenemos con la tinta y la sal.

Con una mano mezclamos todo bien ( consejo usar guantes ), veremos que se forma una bola de masa, amasamos dentro de la fuente, hasta que no se nos pegue la masa a las manos.

Sacamos la masa de la fuente, sobre la encimera y poco a poco vamos añadiendo las dos cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra, amasamos hasta que la masa embeba todo el aceite y tengamos una bola lisa y elástica.
Pintamos un plato hondo con aceite, será el que usemos para hacer el pan al vapor.

Depositamos dentro la bola de masa, con una brocha pintamos la superficie con aceite. Cubrimos con film (yo con un gorro de ducha) y dejamos levar en un sitio cálido, hasta que doble su volumen.
 Mientras preparamos una cacerola, de tamaño adecuado para que el plato donde tenemos la masa nos encaje. Mi plato es de porcelana, hondo y de 22 cm. de diámetro.

Llenamos la cacerola con 1 litro de agua, ponemos en el fondo un aro metálico de los emplatar o algún artilugio similar, esto es para que el plato donde tenemos la masa no toque el agua y favorecer a que el vapor circule por todo el interior de la cacerola.

Vamos controlando el levado del pan, cuando ya haya doblado su volumen, ponemos el agua de la cacerola a hervir.

Llegado el punto de ebullición del agua, depositamos el plato con la masa dentro de la cacerola.

Cubrimos con papel de hornear , nos servirá para que las gotas de agua que se crean en la tapa por el vapor de agua, no caigan sobre el pan. Tapamos la cacerola pillando en el borde el sobrante de papel.
Dejamos cocer a fuego bajo 25 minutos, con la cacerola tapada en todo momento.

Ojo a las impacientes por ver el pan, hasta que no transcurran los 25 minutos, no levantar la tapa para cotillear, perderemos vapor y el tiempo de cocción ya no será el mismo. Además corremos el peligro de que en plena subida, el pan se nos baje y se quede apelmazada la masa.

Dejamos enfriar el pan.




INGREDIENTES TIGRES
500 gr. de mejillones
1 hoja de laurel
50 ml. de vino blanco
50 gr. mantequilla
50 gr. de harina de trigo
20 gr. de harina refinada de maíz
125 ml agua de abrir los mejillones
250 ml. de leche
Sal
Harina, huevo y pan rallado 
Aceite de Oliva


PREPARACIÓN
Primero vamos a limpiar las conchas de los mejillones.
Una vez limpias, ponemos todos los mejillones en una cacerola con una hoja de laurel y el vino blanco.
Tapamos la cacerola y ponemos al fuego, dejamos cocer hasta que los mejillones se abran.
Retiramos del fuego, sacamos los mejillones que reservamos a parte y colamos el caldo que reservamos también.
Separamos los mejillones de sus conchas, picamos finamente pero en trozos que se noten al comer. Reservamos.
En una cacerola fundimos la mantequilla, rehogamos la harina durante un par de minutos, incorporamos el agua de los mejillones y la leche, cocinamos la bechamel durante 20 minutos, salamos y fuera del fuego integramos la carne de mejillón que tenemos reservada.
Introducimos la masa en una manga pastelera y dejamos enfriar.
Una vez fría la masa, formamos bolitas tamaño bocado, pasamos por harina, huevo batido y finalizamos con pan rallado.
Freímos en abundante Aceite de Oliva caliente y escurrimos sobre papel absorbente.
Emplatado
Cortamos rodajas de pan de tinta, recortamos cada rodaja hasta conseguir forma de mejillón y tostamos ligeramente el pan.
Ponemos sobre cada concha de pan una bolita tigre, acompañamos con mayonesa ligera, pinceladas de mostaza y caviar de AOVE.