22 de marzo de 2017

Panceta crujiente al vapor con salsa barbacoa


Lo más seguro es que la mayoría de los que leáis esta receta tengáis pensado poneros a dieta. Llega el buen tiempo y hay que sacar la ropa veraniega del armario y lógicamente a todos nos gustaría entrar en los pantalones de la temporada pasada.

Verás la foto y pensarás que ya solo de mirarla se pillan un par de kilos. Bueno la vedad sea dicha, el plato de dieta precisamente no es, pero de vez en cuando, nos merecemos darnos un  homenaje culinario.

Os pondré en antecedentes del porque me lancé a preparar esta receta.

En primer lugar os diré que en mi casa son amantes de todo lo cocinado con carne de cerdo. Yo personalmente como muy poca carne ( sea del animal que sea ), pero claro cuando convives con otras personas y eres la encargada de poner el plato en la mesa a diario, tienes que dar gusto a todos y procurar hacer una cocina variada.

En segundo lugar, soy una forofa, friqui, etc.... de los programas de cocina. Muchas veces no miro la pantalla del televisor, pero si escucho y cuando oigo algo que me llama la atención, pulso el botón REC y en los ratos libres ( si me acuerdo ) vuelvo a visionar el programa que he grabado.

Esta preparación es uno de esos programas. Llevo un tiempo obsesionada con la cocina al vapor y al ver como el chef ponía la pieza de carne en modo cocción al vapor, mi atención se elevó al cuadrado.

De la receta me quedé únicamente con la forma del cocinado previo al vapor, los pasos posteriores y terminación de la receta ya son de cosecha propia.

Espero que os guste y ya sabéis, dejar volar la imaginación y tomar como referencia el cocinado previo al vapor. No solo se puede aplicar a esta pieza de carne en concreto, hay muchos cortes y muchas clases de carne con la seguir esta técnica de cocinado.



INGREDIENTES
1 kg. de panceta de cerdo en una pieza
Agua
Sal
Salsa
200 ml de salsa barbacoa ( comercial)
400 ml. agua de la preparación de la panceta
1 cucharadita de fécula de maíz ( si fuera necesario )


PREPARACIÓN 

IMPORTANTE.- A la hora de comprar la pieza de panceta, pediremos a nuestro carnicero una pieza con la menor cantidad de grasa posible.

Utilizaremos una cacerola u olla que tenga accesorio para cocción al vapor.
Yo he usado la olla exprés super rápida que tiene cestillo para cocina al vapor de la marca WMF

Ponemos agua en la olla. Colocamos la pieza de panceta con la piel hacia arriba dentro del cestillo para vapor.
Introducimos el cestillo en la olla exprés ( el agua no debe estar en contacto con la carne).
Acercamos al fuego. Cuando la olla nos avise que ya ha alcanzado la presión máxima, bajamos el fuego al mínimo y cronometramos 30 minutos de cocción. 
Apagamos el fuego y dejamos que pierda presión.

Cuando la olla nos permita abrirla, sacamos la panceta y colocamos la carne sobre una tabla de cocina, con la piel hacia arriba.
Ahora utilizamos un cuchillo con una buena y afilada hoja. Haremos cortes cada 1 cm. sobre la corteza de la panceta ( veremos que con la cocción al vapor queda gelatinosa y transparente ) sin llegar a cortar la carne. 
Mientras hacemos esta tarea, precalentamos el horno a 200º, calor arriba y abajo.
Salamos la pieza de carne.
Ponemos en una fuente de horno la panceta situada en el centro.
Mezclamos la salsa barbacoa y el agua de cocinar la panceta y vertemos alrededor de la pieza de panceta. No echar sobre la corteza para que no ablande.

Horneamos a 200º durante 30 minutos o hasta que la piel nos quede crujiente y dorada.

Volcamos la salsa en un cazo y batimos con una varilla para emulsionar la mezcla. Si nos queda demasiado líquida podemos espesar al fuego con una cucharadita de fécula de maíz disuelta en un poco de agua fría.


NOTAS

Impresionante esta forma de cocinado, es rápida, limpia y con unos resultados, en cuanto a jugosidad de la carne espectaculares. Nos queda una carne dorada por el exterior, con una corteza super crujiente, pero muy jugosa y melosa en el interior.

Ahhh!!!!.Recomiendo cubrir el fondo de la fuente de hornear con un pliego de papel de horno. A mi con la emoción se me olvidó y sufrí las consecuencias a la hora de limpiar la fuente.

19 de marzo de 2017

Mantí o Mantú ( Raviolis Armenios )



En reto COCINAS DEL MUNDO, el mes pasado se finalizó el alfabeto con la letra Z. Volvemos al principio y la letra A nos lleva de la mano de Concha ( COCINA Y AFICIONES ) hacia un país situado en Oriente Próximo sin salida al mar, pero con una cultura gastronómica que merece la pena descubrir y eso precisamente es lo que más nos divierte de este Reto/Proyecto.

Toda la información sobre Armenia nos la ofrece como siempre WIKIPEDIA, por lo que no voy a ser yo la que copie y pegue la información, me parece una solemne tontería, ya que hay gente que compila información y la pone a disposición de todos lo que necesiten leerla.

La gastronomía Armenia, todo un mundo culinario por descubrir.
Dada su situación geográfica la cocina armenia esta a caballo entre la cocina Mediterránea y la del Caúcaso. Con grandes influencias de la cocina Rusa, Oriente medio y de los cercanos Balcanes.

Armenia desde mediados del siglo XX pasó a formar parte del Estado soviético, de ahí que desde 1920, influyera en su gastronomía las costumbres del Este. Antes de pertenecer al Estado soviético dejaron huella en sus costumbres la cocina griega, mongola y árabe.

Vemos que la cocina armenia es muy variada y diversa ya que esta influenciada por diferentes y múltiples culturas.

Llegamos al plato Armenio que he seleccionados de entre los muchos que he descubierto.

El mantí o mantu es un tipo de masa rellena similar a los famosos Dumpling (clase de Dim Sum ), muy popular en Kazajistán, Turquía, Uzbequistán, Armenia y Afganistán. Por otra parte también es un plato característico de la gastronomía de Asía Central.

Su cocinado es cocido o preparado al vapor al igual que los Dumpling. Aunque es justo decir que la web por la que yo me he decidido a elegir esta receta, los cocina de manera bien distinta y para mi gusto demasiado elaborada y trabajosa. 
Si alguno tiene curiosidad por leerla, al final esta el enlace a esta web.

Mi Mantí esta cocinado al vapor y he usado carne pollo. Quería un plato ligero pero con sabor. En cuanto a las salsas he respetado la receta original y el resultado ha sido impresionante.
Una mezcla de sabores diferente a la que al menos mi paladar no está acostumbrado, pero sorprendente y muy agradable.

Esta es mi versión de una receta popular Armenia, espero que sea de vuestro agrado.



INGREDIENTES
8 Obleas para empanadilla
1/2 cebolla
2 tomates
3 solomillos de pollo
1 cucharada de queso crema
Sal y pimienta
Salsa de tomate
1/2 yogur natural
1 diente de ajo
sal
Aceite de Oliva Virgen Extra


PREPARACIÓN

Como primer paso prepararemos el relleno de los ravioli, ya que lo necesitamos frío.
Picamos la cebolla en cubitos los más pequeños posible.
Pelamos los tomates, retiramos las semillas y troceamos la carne al igual que la cebolla.

Troceamos a cuchillo los solomillos de pollo, cortándolos en trocitos del mismo tamaño que hicimos con la cebolla y el tomate.

Pondremos todo en un recipiente de cristal y añadimos sal y pimienta al gusto más una cucharada de queso crema. Mezclamos todo muy bien, tapamos con film transparente y cocinamos en el microondas durante 1 minuto. Reservamos hasta que se enfríe por completo.

Mientras preparamos una salsa de tomate como tengamos por costumbre.

Una vez tengamos frío la farsa de relleno, procedemos a rellenar las obleas de empanadilla.
colocamos en el centro de cada oblea una cucharada de relleno, pintamos con agua el borde de la oblea, plegamos y presionamos los extremos dejando el relleno en el centro con una abertura por la parte superior, nos quedarán con forma de barca.

Colocamos los ravioli en el accesorio especial para cocinar al vapor. Añadimos a la cacerola el agua suficiente para crear vapor. Cuando el agua comience a hervir, colocamos el accesorio para vapor y cocinamos los ravioli durante 7 minutos.

Mientras se cocinan los ravioli, preparamos la salsa de yogur.
Machacamos un diente de ajo con una pizca de sal, añadimos un cucharada de AOVE y medio yogur natural sin azúcar ni edulcorante. Batimos con unas varillas y reservamos.

Preparamos una sarten con unas gotas de aceite y cuando los ravioli estén cocidos, los marcamos ligeramente en el aceite caliente.



Para servir, ponemos en el fondo del plato, salsa de tomate, salsa de yogur y los ravioli sobre ellas.
Yo me he tomado la licencia de acompañar el plato con las semillas que quite a los tomates, un chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra y pimienta negra recién molida.

Un plato tradicional Armenio, pero versionado a mis gustos y necesidades.

Nota
Respecto a las obleas de empanadilla, encontré unas comerciales estupendas, muy similares a la masa Wantón, a un precio super asequible y de venta en grandes superficies.
Me ha encantado la textura final con el cocinado al vapor.
Fuente de la receta - GUIA ARMENIA MENC


15 de marzo de 2017

Fricandó Proyecto Roca


Nueva entrega culinaria y fotográfica del Proyecto Roca. Seguimos poniendo imagen a las recetas del libro LAS MEJORES RECETAS DE MI MADRE, escrito por el Chef Joan Roca, en el que recoge las más conocidas y tradicionales recetas de la gastronomía catalana y que Monserrat Fontané, matriarca de la saga Roca, servía y sirve aún en su bar-restaurante Can Roca, desde el año 1967.
En la actualidad cuenta con dos estancias, la zona de bar donde arrancó en 1967 y el salón donde estuvo El Celler hasta 2007.

En esta ocasión la receta que Dolors gestora del blog Hi ha bruixes a la cuina, nos ofrece hacer, es un Fricandó, plato para carnívoros y amantes de las setas.

Un plato sencillo, que incluye en su elaboración la famosa picada, tan común en las preparaciones de la cocina de esta Comunidad Atónoma.
En la receta de la Sra. Roca, la picada es más especial si cabe, incorpora Carquinyolis ( galleta seca de almendra ).

El fricandó siempre va acompañado por setas , Perrechicos en la receta de Monserrat. 

Por mi parte aclarar que aunque he seguido la receta al píe de la letra, me he visto en la necesidad de realizar unos cambios lógicos, en cuanto al tipo de seta ( no estamos en temporada ) y obligados en cuanto a los Carquinyolis, que fuera de la región autóctona son difíciles de conseguir.

Una preparación para repetir, llena de sabor y textura.



INGREDIENTES
1 kg. de filetes de ternera
1 cebolla
2 zanahorias
2 tomates
2 dientes de ajo
un puñado de almendras crudas
2 tejas de almendra
2 biscottes
perejil
Champiñones
harina para rebozar
200 ml. de vino blanco ( verdejo )
200 ml. de caldo de carne
Aceite de Oliva
Hebras de azafrán
sal y pimenta


PREPARACIÓN

Si los filetes de ternera son muy grandes, los cortamos a la mitad.
Salpimentamos los filetes, pasamos por harina y freímos en aceite caliente. Será una fritura ligera, tan solo para sellar la capa de harina.
Reservamos los filetes.

Colamos el aceite de freír la carne y lo volcamos en una cacerola.
Troceamos la cebolla y las zanahorias 
Ponemos las hortalizas a pochar en aceite caliente, cuando las tengamos bien pochadas, incorporamos los tomates rallados. Dejamos que se cocinen y evaporen el agua.

Mientras preparamos la picada que necesitaremos en el último momento de la preparación.
En un procesador de alimentos, picadora o vaso de la batidora, ponemos los dientes de ajo, biscottes, tejas de almendra, almendras crudas, hebras de azafrán y perejil. Trituramos todo hasta conseguir una pasta y reservamos.

Ya tenemos las hortalizas pochadas, añadimos el vino blanco y cocinamos hasta que evapore el alcohol.
Enrollamos los filetes que tenemos en reserva, atravesamos con un palillo para que no pierdan la forma durante el cocinado.
Incorporamos al guiso el caldo de carne y los filetes. Dejamos cocer a fuego suave hasta que la carne quede tierna. 

Mientras cocinamos la carne, limpiamos los champiñones.

Cuando calculemos que nos faltan cinco o diez minutos para finalizar la preparación, añadimos la picada, mezclamos bien para que se integre en la salsa. Colocamos los champiñones por encima y terminamos de cocinar.

Servimos en los platos y a disfrutar de un plato de carne lleno de sabor y texturas.

AVISO IMPORTANTE!!!!! 
Poner a disposición de los comensales una cantidad importante de pan, porque la salsa esta de
                                                             " toma pan y moja"

En el enlace os dejo la grabación de la entrevista que nos hizo Carlos G. Cano en su programa  "Play Gastro " para la Cadena Ser.

PLAY GASTRO con Carlos G. Cano

Las versiones de mis compañeras en el Proyecto Roca. No te pierdas ni una sola, cada una seguro que ha dado una versión diferente y estupenda a este tradicional FRICANDÓ

BEATRIZ - 2 MANDARINAS EN MI COCINA
MARGA - ACIBECHERIA
SOFIA - MIL IDEAS MIL PROYECTOS
ROSA - UN TOQUE DE CANELA
PALMIRA - COME CONMIGO EL BLOG DE PALMIRA
CRISTINA - COMEMOS A LAS TRES
DOLORS - HI HA BRUIXES A LA CUINA
CONXITA -