21 de junio de 2017

Sardinas en escabeche #ProyectoRoca


Esta vez Sofía que gestiona el blog MIL IDEAS MIL PROYECTOS, ha sido la encargada de elegir la receta para este mes en el #ProyectoRoca. A estas alturas del proyecto, todos sabéis que unas cuantas bloguers nos hemos puesto de acuerdo para interpretar y poner imagen a las recetas del libro " LAS MEJORES RECETAS DE MI MADRE " escrito por su hijo Joan Roca y los beneficios de la venta, son destinados a los Bancos de alimentos.

Sofía ha sido buena amiga y nos ha propuesto una receta, que a mi particularmente me encanta. El mundo escabeche no tiene límites, podemos escabechar cualquier alimento, pero seguro que uno de los más típicos es el pescado azul.
El escabechado es una técnica de cocción muy usada desde la antigüedad. En una época en la que los frigoríficos no existían, usaban el escabechado como medio de conservación para los pescados.

Hoy en día seguimos aplicando esta técnica de cocina y no solo para pescados. Es habitual y corriente ver escabechados de verduras y aves.

Pero quizá sean las plateadas y humildes sardinas, el pescado azul que más se escabecha. Es económico, saludable y una delicia para el paladar.

Mi versión del escabeche de sardinas, no difiere nada de la receta original, que he seguido al píe de la letra. Solo me he tomado la licencia de limpiar las sardinas y cocinar los lomos limpios de espinas.

Me gusta aplicar uno de los mandamientos obligados de cocina " Todo lo que se pone en el plato se come ". Y para ser sincera, no me resulta agradable tener que limpiar las sardinas en mi plato y llenarlo de desperdicios.

Esta es mi versión, espero que os guste y os sirva de modelo para hacer sardinas escabechadas.



INGREDIENTES
500 gr. de sardinas limpias
1 cucharada de harina
sal
1 cebolla
3 dientes de ajo
Aceite de Oliva Virgen Extra
Escabeche
Aceite de Oliva
1 cucharadita de Pimentón dulce de La Vera
50 ml. de vinagre de Jerez
1 hoja de laurel
200 ml. de agua
Sal



PREPARACIÓN

Primero vamos a limpiar muy bien los lomos de sardina y así tenerlos listos para escabechar.

Retiramos las cabezas y las tripas. Separamos los lomos desechamos la espina central.
Frotamos los lomos por la parte de la piel y retiramos todas las escamas.
Sumergimos los lomos de sardina en agua con hielo ( 30 minutos ), con esto conseguimos que suelten la sangre y nos queden blancas y limpias.

Pasado el tiempo, sacamos los lomos, secamos con papel de cocina, cortamos parte de la ventresca.

Ponemos aceite de oliva en una sartén, salamos las sardinas, pasamos por harina y freímos ligeramente ( solo sellar la capa de harina ) en el aceite caliente. Reservamos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.

Colamos el aceite y volvemos a poner al fuego. En este aceite doramos los ajos laminados y pochamos la  cebolla cortada en juliana.

Cuando la cebolla esté transparente, retiramos un momento la sartén del fuego, añadimos el pimentón dulce y mezclamos hasta que se disuelva en la grasa.

Volvemos a poner la sartén al fuego, incorporamos el agua y la hoja de laurel.
Dejamos cocer a fuego suave unos 10 minutos.
Añadimos el vinagre, comprobamos el punto de sal.  Retiramos del fuego y sumergimos los lomos de sardina en el escabeche, tapamos y dejamos enfriar.

Nota
Una vez frío, retiro la cebolla, los ajos y los lomos de sardinas, que reservo por separado.
Cuelo el líquido de escabeche y lo pongo al fuego con una cucharadita de fécula de maíz disuelta en agua. Esto hará que el escabeche quede un poco trabado.

Vuelvo a guardar de nuevo todo junto y dejo enfriar de nuevo.


ESCABECHES DE MIS AMIGAS EN EL #PROYECTOROCA

MARGARITA - ACIBECHERIA


CRISTINA - HOY COMEMOS A LAS 3



ROSA MARÍA - UN TOQUE DE CANELA

17 de junio de 2017

Chuletas de costilla de cerdo a la cerveza en olla rápida


Ya tengo publicadas varias recetas en las que utilizo un sobre de sopa de cebolla en su preparación.

Estoy de acuerdo que las sopas de sobre, no son el alimento más sano del mundo y además es un producto con muy mala prensa. Pero por otra parte, tampoco las uso con asiduidad, de vez en cuando y cuando tengo prisa en hacer un plato rápido y sustancioso, echo mano de uno de estos sobres.

La sopa de cebolla de sobre es un producto que para cocinar carnes, se puede mezclar con cualquier tipo de líquido. Cerveza, vino blanco, refrescos de naranja o limón, incluso con refresco de cola. Solo me queda probar con vino tinto, pero todo se andará. Aporta a las salsas el toque dulzón de la cebolla y una textura ideal.

Lo que si recomiendo es comprar una sopa de sobre de una marca fiable, hay marcas blancas que tienen en sus tiendas esta sopa, pero por experiencia os digo que son malas y con una cantidad de materia grasa considerable.

El cocinar en olla exprés tiene sus ventajas, una el tiempo y otra que al ser una cocción rápida hace que las costillas de cerdo queden muy jugosas, la carne se desprende sola del hueso. Pero la misma receta se puede hacer con carne de pollo, pavo, etc. Eso sí ajustando los tiempos de cocción a cada clase de carne.

Os animo a probar esta receta, seguro que os sorprende lo fácil y resultona que es.


INGREDIENTES
Aceite de Oliva Virgen Extra
1 carré de Costillas de cerdo ( cortada en chuletas )
1 sobre de sopa de cebolla
1 lata de cerveza
1 vaso de agua
Guarnición
Puré de patata
Guisantes salteados



PREPARACIÓN

Pediremos al carnicero que nos trocee las costillas como si fueran chuletas.

Salpimentamos las chuletitas de costilla y las sellamos en aceite caliente, en la olla rápida. 

Incorporamos el sobre de cebolla , la cerveza y el agua. Removemos para mezclar todo bien y que la sopa de cebolla se disuelva en el líquido.

Cerramos la olla y cuando suba la válvula que indica la presión máxima, bajamos el fuego al mínimo y cocinamos 20 minutos.

Acabado el tiempo de cocción, retiramos la olla de la fuente de calor y dejamos enfriar hasta que nos permita abrirla sin peligro.

Sacamos las chuletitas de costilla y trituramos la salsa. Tamizamos con un colador de maya fina.

Ponemos la salsa en una cacerola limpia, añadimos las chuletitas y damos un hervor de 5 minutos.

Listas para servir, acompañamos con unos guisantes salteados y un poco de puré de patata.


13 de junio de 2017

Panecillos integrales con 5 semillas al vapor


Me gusta la cocina al vapor, llevo practicando esta técnica de cocina desde hace tiempo. Unas veces con más éxito que otras, pero ahí está la gracia, de las equivocaciones se aprende.
Por otra parte, también me gusta hacer mi propio pan y últimamente ni me molesto en encender el horno para cocer mis panes. Sobre todo en verano, encender el horno es un suplicio, mi cocina alcanza por si sola alcanza una temperatura considerable, cuanto más si toca hornear.

Por esta razón llevo tiempo probando y practicando en la fabricación de diferentes panes cocinados al vapor.
Se consiguen panes muy jugosos, con una importante carga de humedad, en los que podemos variar tanto el sabor añadiendo a la masa diferentes especias, como en forma, utilizando diferentes moldes o como esta vez, en forma de panecillos para hamburguesa.

La cocción de panes al vapor solo tiene el inconveniente del tamaño. No hay recipientes con el tamaño preciso para hacer panes grandes.

Por suerte yo gané en el concurso HOME CHEF WMF, un recipiente pensado y diseñado para cocinar al vapor. 
WMF dentro su gama de productos  " HEALTHY WMF ", cuenta con una rustidera, utilizable tanto en cocina tradicional como en cocina al vapor. La fuente Vitalis en su formato con más capacidad, me permite cocer 6 panecillos de una vez. 
Lleva incorporado en la tapa un termómetro, que permite controlar en todo momento la temperatura del interior del recipiente. Sin necesidad de utilizar el horno, podemos cocinar pescados, verduras o carnes, al vapor o sencillamente cocinar al vacío a baja temperatura.

Hoy toca pan, os dejo mi receta, espero que os guste y sirva como referencia.


INGREDIENTES ( 12 Und.)

Prefermento
100 gr. de harina de trigo integral
100 gr. de agua templada
8 gr. de levadura fresca

Biga
150 gr. de harina de trigo integral
150 gr. de harina de espelta integral
100 gr. de harina de trigo de fuerza
100 gr. de agua tibia + 15 gr. de levadura fresca
200 gr. de agua tibia
10 gr. de sal
50 gr. de miel

Añadir durante el amasado
2 cucharadas de mezcla de 5 semillas ( pipas de girasol peladas,semillas de sésamo natural, semillas de lino marrón, pipas de calabaza peladas, semillas de amapola )
25 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra
PREPARACIÓN

Como primer paso, prepararemos el prefermento. Mezclamos todo los ingredientes, sin necesidad de amasar, tapamos con film y dejamos que doble su volumen.

Para preparar la biga. Diluimos la levadura fresca en agua tibia.

En un recipiente amplio, ponemos los tres tipos de harina, las mezclamos y añadimos el agua, la sal y la miel.
Mezclamos bien todos los ingredientes e incorporamos la levadura que tenemos diluida en agua.
Amasamos ligeramente y cubrimos el recipiente con film. Dejamos al igual que el prefermento, que doble su volumen a temperatura ambiente.

Mientras la masa esta modo levado, preparamos los utensilios que vamos a utilizar para cocer los panecillos al vapor.

El recipiente con rejilla, lo cubriremos con papel de hornear, de esta manera los panes no se pegarán a la rejilla.
Echamos más o menos 1/2 litro de agua en el recipiente especial para cocinar al vapor.

Masa final
Solo queda unir las dos preparaciones ( prefermento y biga ).
Yo he utilizado el Thermomix para el amasado final.
Ponemos las dos masas en el vaso, junto a las semillas.
Programamos 6 minutos, velocidad Espiga. 
Durante el amasado incorporamos por el bocal de la tapa, el aceite en forma de hilo.

Sacamos la masa del vaso.
Formamos bolas de 60 gr. y las colocamos en la rejilla sin que se toquen entre ellas, ya que aumentaran de volumen durante el levado y el cocinado.

Dejamos levar, hasta que los panes doblan su volumen.

En mi caso como he utilizado el recipiente Vitalis de WMF, diseñado para cocinar al vapor, os diré el tiempo que mis panecillos han necesitado para obtener unos panes prefectos.

Introducimos el recipiente rejilla dentro del cuerpo de la cacerola, colocamos la tapa y prendemos el fuego.
Cuando el termómetro de la tapa nos marque la temperatura máxima, bajamos el fuego al mínimo y cocemos los panes durante 10 minutos.
Pasado el tiempo, comprobamos si los panes están cocidos, pinchando un palillo, que deberá salir limpio.

Retiramos la tapa, sacamos el recipiente rejilla y dejamos enfriar los panes.

Repetiremos la misma operación hasta terminar toda la masa.