18 de julio de 2012

Albóndigas de Bacalao a la Marinera

Hoy traigo una forma distinta de comer pescado. Con formato de albóndiga y con una salsa marinera sencilla.Creo que el bacalao por si mismo ya tiene bastante sabor y unos langostinos y mejillones le hacen el complemento perfecto sin robarle protagonismo a Don Bacalao.
También es una forma de engañar a los que nos les gusta demasiado el pescado.
 INGREDIENTES
  • 500 gr. de bacalao fresco
  • 300 gr. de langostino crudo
  • 500 gr. de mejillones
  • Aceite de oliva
  • 3 rebanadas de pan de molde
  • un poco de leche
  • ajo molido
  • perejil
  • una pizca de comino
  • sal
  • 2 huevos
  • 1 cebolla
  • 1/2 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • un chorro de whisky
PREPARACIÓN
  • Limpiamos y lavamos el bacalao, le retiramos la piel (esto se lo pedimos a pescadero).
  • A cuchillo troceamos el bacalao, en trocitos lo más pequeños posible. 
Otra opción es pasarlo por una picadora, pero a mi particularmente no me gusta,queda una pasta que no deja distinguir el pescado que estamos comiendo. Prefiero ir notando los trocitos de bacalao a medida que voy comiendo las albóndigas.
Pero ya sabéis para gustos los colores.
  • Disponemos los trozos de pescado en un recipiente y le añadimos un poco de ajo molido (seco), perejil picado, una pizca de comino molido, sal y los dos huevos. Mezclamos bien y dejamos macerar una 1/2 hora.
  • Mientras retiramos la corteza al pan de molde y lo troceamos, le añadimos un buen chorro de leche, la suficiente para que se empape bien. Aplastamos con un tenedor y se lo añadimos al bacalao. Removemos bien. Si comprobamos que ha soltado demasiado líquido, le ponemos un poco de pan rallado seco para que absorba el exceso de líquido.
FUMÉ
  • Retiramos las cascaras y las cabezas a los langostinos. Reservamos los cuerpos aparte.
  • En una sartén o cacerola ponemos una cucharada de aceite de oliva y rehogamos bien las cabezas y cascaras, aplastando las cabezas para sacar todo su jugo. Cuando ya tengamos esto bien rehogado añadimos un chorro de whisky y dejamos hervir hasta que evapore todo el alcohol.
  • Echamos agua y dejamos cocer 10 minutos, colamos y reservamos el Fumé.
  • Ponemos una cacerola al fuego y sin agua abrimos los mejillones, en cuanto estén abiertos retiramos las conchas y reservamos las valvas. Colamos el agua que han soltado y la juntamos con el fumé de los langostinos.
  • Con el preparado de bacalao vamos formando albóndigas, las pasamos por harina y las freímos en aceite bien caliente.Vamos reservando.
  • Se trata de sellar la capa de harina, si se fríen en exceso se corre el riesgo de que el bacalao pierda sus jugos y nos quede demasiado reseco.
  •  Las vamos colocando en una cacerola de diámetro grande y plana, procurando que las albóndigas no queden amontonadas, unas sobre otras
  • En una cacerola ponemos un chorrito de aceite de oliva, doramos los dientes de ajo laminados y añadimos la cebolla y el puerro cortados en trozos grandes.
  • Cuando este todo bien doradito, le añadimos el Fumé que teníamos reservado y dejamos cocer unos 10 minutos.
  • Trituramos la salsa y colamos. 
  • Vertemos sobre las albóndigas y ponemos todo al fuego. Cuando comience a hervir, comprobamos el grado de ligazón que queremos en la salsa, si vemos que esta un poco más líquida de lo que os gustaría, le añadimos una cucharadita de roux (ahora explico como se hace y para que sirve) para espesar la salsa.
  • Añadimos los langostinos y los mejillones y dejamos cocer dos minutos, en cuanto los langostinos se pongan rojos, retiramos del fuego.
LISTO PARA COMER.
ROUX
El  Roux es un espesante natural, para salsas, compuesto únicamente a partes iguales de grasa y harina.
Todas lo hemos preparado en algún momento, cuando hacemos croquetas o bechamel.
Os recomiendo tener roux hecho siempre en el frigo, es muy cómodo para utilizarlo  como espesante salsas
Preparación del Roux
  • En una cacerola ponemos mantequilla, cuando este fundida añadimos la misma cantidad de harina, rehogamos unos 2 ó 3 minutos hasta que la harina se tueste un poco y pierda el sabor de harina cruda.
  • Guardamos  el preparado resultante en un recipiente, cuando enfríe lo metemos al frigo y ya tenemos un espesante fantástico para nuestras salsas.
  • Aguanta en frío bastante tiempo sin estropearse.

Cuando necesitamos espesar alguna salsa, vamos añadiendo al guiso pequeñas porciones de roux, hasta que consigamos la consistencia deseada en lo que estemos preparando.
Se disuelve perfectamente con calor y no forma grumos.
Plato festivo, para días de diario

5 comentarios:

  1. Que ricas albóndigas, me apunto a una tapa ahora mismo!! Nunca las he preparado así y me han entrado unas ganas tremendas!!
    Me guardo tu receta, se ve deliciosa!!
    Besosss

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  2. Querida Rosalía, a mí el bacalao no me gusta por manía de infancia (jejej, podría haberlo superado ya en los 54 pero soy vaga y paso de él), pero tus albóndigas voy a probarlas porque tienen muy buena pinta y la salsa marinera me gusta muchísimo, al igual que las fotos y la presentación, hijaaaaaaaaaaaaaaaaaa están impecables..bssss

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  3. jajaj, Marga todos tenemos pequeñas manías, pero puedes cambiar el tipo de pescado a tu gusto, con merluza queda genial también.Con pescados azules no las he probado, pero creo que con Atún deben quedar muy bien, probareeeeeeeeee.
    Bss.

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