4 de diciembre de 2013

Ensalada templada de escabeche de codorniz

Codorniz escabechada

Recetario Mañoso

codorniz escabechada
Último reto de RECETARIO MAÑOSO de 2013
En esta ocasión el anfitrión del reto del Mañoso es Antonio que dirige un blog con nombre curioso LAS BORRAJAS DEL COPÓN, tiene como tutor a José que a la par de participar en el Recetario mañoso, conduce MI RECETARIO .ES.
No se si Antonio o José o ambos, nos han puesto un producto complicado para finalizar este año.
La codorniz, un ave de campo, que para su desgracia esta en plena temporada de caza.
Debo confesar que los platos con "pajarillos", no son habituales en mi mesa, por esta razón esta vez el reto del Mañoso es para mi doble , por una parte cumplir con un post que añadir al recetario de los maños y por otra cocinar un producto que tan solo cocine una vez y fue en formato guiso.
Esta ensalada o una parecida la tome en una ocasión en un restaurante con perdiz. Confieso públicamente y no por darme puntos inmerecidos, que me quedo con mi versión en la que la codorniz es la estrella del plato, como manda el anfitrión del reto Aragonés.
De la ensalada destacar el contraste de la carne de codorniz que al ser templada, marida perfectamente en boca con la frescura de las lechugas variadas y de la vinagreta que no es una mezcla habitual para una ensalada.
Espero que os guste mi propuesta de esta ENSALADA TEMPLADA CON CODORNIZ.
INGREDIENTES (dos raciones)
Escabeche de codorniz
2 codornices
1 zanahoria
3 ajos tiernos
2 dientes de ajo pelados y enteros
2 puerros
1 cebolleta
1 hoja de laurel
1 rama de romero
1 rama de tomillo
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de vinagre ( 3/4 partes vinagre vino , 1/4 vinagre de Jerez)
1 vaso de agua
1/4 de vaso de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta en grano
Ensalada
Lechugas variadas, tomates cherry, zanahoria del escabeche.
codorniz escabechada
PREPARACIÓN
ESCABECHE
Limpiamos bien las codornices de tripas y posibles restos de plumas.
Las lavamos bajo el grifo con agua fría, secamos bien y salamos ligeramente.
Ponemos en una cacerola aceite a calentar, doramos las codornices enteras, por todas partes. Un dorado ligero, solo para que tome un poco de color la piel.
Sacamos y reservamos.
Cortamos las zanahorias y los puerros en rodajas, troceamos los ajos tiernos, la cebolla en juliana fina y el diente de ajo pelado y entero. Añadimos la hoja de laurel.
En el mismo aceite salteamos las verduras, a fuego suave, sin que lleguen a tomar color, deben guardar su forma no pocharse demasiado y transformarse en puré. Salamos un poco.
Una vez pochadas las verduras incorporamos a la cacerola las ramas de tomillo y romero ala vez que los granos de pimienta negra.
Disponemos las codornices en el interior de la cacerola. Añadimos el vino blanco, dejamos que evapore un poco el alcohol e inmediatamente después incorporamos el vinagre y el agua.
Las codornices deben quedar casi cubiertas, pero si no es así, no pasa nada, a media cocción las volteamos con cuidado, y se cocinaran igual por todas partes.
El tiempo de cocción es de 10 a 15 minutos, dependiendo principalmente del tamaño de nuestras codornices. Las mías que no eran muy gran con 10 minutos quedaron en un perfecto de textura y jugosidad de la carne.
Una vez terminado el escabeche, apagamos el fuego y dejamos enfriar todo el conjunto . Importante dejar enfriar las codornices dentro del escabechado.
Cuando estén frías, guardar todo junto en el frigo. Yo lo dejé 2 días de reposo.
codorniz escabechada
MONTAJE DE LA ENSALADA
Disponemos en una bandeja o plato individual, la mezcla de lechugas, los tomates cherry (los míos cherry kumato) y rodajas de zanahoria que recuperaremos del escabeche.
Templamos un poco el escabeche con las codornices incluidas.
Sacamos las pechugas de las codornices, las escalopamos y colocamos sobre la ensalada.
En un bote de cristal con tapa, ponemos aceite oliva virgen extra, al 50% caldo del escabeche y sal.
Agitamos para emulsionar y verteremos sobre la ensalada ya montada en el plato.
De el escabeche destacar, que me ha encantado, un escabeche que seguro usare en más preparaciones, las codornices jugosas y en su punto justo de acidez.
Me ha encantado y les doy las gracias a los amigos de mercadocalabajio, que fue de donde me inspire para preparar el escabeche de codorniz.

12 comentarios:

  1. Qué pintaza, Rosalia! Yo es que veo una ensalada y me tiro en plancha! Y esta tiene una pinta de10! Vamos, que para no ser tú mucho de pájaros lo has bordado!
    Un besote, guapa!

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  2. holaaaaaaaa
    tiene una pinta de jugosidad increible, me has recordado a los de top chef que hacen muchos escabeches, me encanta la receta y como te ha quedado. Un besuco

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  3. Buenos días Rosalía, creo que no he probado la perdiz en la vida, y mira que mi padre era cazador, lo recuerdo con los manojos de perdices colgadas del cinturón y mi abuela pelando las perdices, pero nunca me llamaron, aunque creo que escabechadas son una exquisitez. Quizás, como me ha pasado con otras recetas y gracias al blog, me anime las pruebe, porque la carne se ve deliciosa. Un besito y feliz "puente". Hasta la vuelta.

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  4. Una receta fácil, rica y sencilla! Lo tiene todo. Un besote.
    http://unospicanyotrosno.blogspot.com

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  5. Hola Rosalía... yo también he confesado públicamente que los pajaricos en casa no entran, pero había que cumplir el reto y después de cocinar con verduras que resultó muy sencillo, viene Antonio y nos propone un reto un poco complicado. La verdad es que todo el mundo se está esforzando mucho y van llegado platos estupendos y algunos han confesado que después del reto les ha encantado el ingrediente!. Por eso en nombre de todos mis compañeros os damos las gracias, aún si cabe, mucho más fuerte.. GRACIAS MIL!!!

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  6. Que bien Rosalia, tu receta me ha encantado y me has dado una buena idea, tenerla
    en el e-bbok sera un lujo, bssssss.Sefa

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  7. Sí que es complicado el reto para los que como tú y como yo, no somos de "pajaritos" cocinados. Yo lo solucioné con los huevos y aún estoy pensando qué hacer en la 2ª receta. El escabeche me encanta e imagino que el tuyo tiene que estar delicioso. Acabo de hacer una tortilla "semipaisana" para mi "comepiedras" y no le ha puesto pegas. Besoss

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  8. La culpa toda de Antonio yo soy inocente, jeje, de todos modos veo que ha merecido la pena el reto, te ha quedado una ensalada muy buena. Saludos mañosos.

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  9. Vamos a encorrer entre todos a Antonio y sus codornices, pero tranquila que no llevamos tu ensalada al mañoso que te ha quedado muy bien. Abrazos.

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  10. Yo tampoco soy de pajarillos en mi mesa pero tengo pendiente hacer una receta con codornices en escabeche, jejeje. Genial tu ensalada! Besos guapa!

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  11. Vaya pintaza que tiene la codorníz, parece pollo mismamente. Yo así a la plancha no me la como porque me da penita, pero así escabechada que no veo exactamente lo que es me la como, porque el sabor si me gusta y el escabeche me encanta, así que tu propuesta es fantástica. Tengo tantos pendientes por hacer que necesitaría media vida.

    Un besito guapa

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  12. Uff, Rosalía, pajaritos, como dices tú. En mi casa no entran, pero porque soy yo la primera que no los quiere. Y también sé que en mis comensales no son nada devotos de las codornices.

    Sin embargo el escabeche nos gusta, especialmente a mi, a quien le gustan las comidas con un toque de vinagre un punto por encima de lo que a la gente suele gustar. En casa solo he hecho pollo y atún en escabeche. El pollo sale muy rico, y no me voy a dar puntos inmerecidos, como dices tú. Y si no, que hablen mis comensales ;) Lo bueno que tiene este tipo de recetas es que está más sabroso si cabe días después, y si te sobra, que es muy posible porque ya que hacemos, hacemos para que sobre, lo empleamos para una ensalada y bien rico.

    Besos y feliz puente!!

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