2 de enero de 2014

Ternera a la Jardinera {Cocción lenta}

Pasadas las fiestas Navideñas, nos queda el ùltimo spring hacía el día más esperado por los niños, el día de Reyes. Ultimo día de comilona familiar.
Como primera publicación del año, traigo un guiso, que con el frío que hace, creo que es de lo más adecuado y cara a una comida familiar , el plato prefecto, se puede hacer con antelación, de hecho esta más rico que reciente. Por lo tanto aquí os traigo un plato completo, preparado con premeditación pero sin alevosía .
No os ha pasado que al estar esperando turno en la carnicería, para pasar el tiempo miras el escaparate y te fijas en un corte de carne, que por otro lado no tenias intención de comprar, pero te llama y ya tenemos la cabeza pensando una receta para prepararla, seguro que más de uno se siente identificado con esta situación.
Esto me paso a mi el otro día, vi una falda de ternera, tan limpia de grasa, con un color rosado impresionante, que en un flahs de estos que tenemos de vez en cuando, la vi en mi horno y casi ya en mi plato.
Delante mi,  una señora comprando para todo el mes o para toda la familia y yo mientras mirando esa carne y pensando como la pida ella, me da algo, no porque se fuera a acabar, si no porque mi ojo critico ya esta fijo en dos trozos en concreto.
Mi turno y los trozos seguían allí, ya eran míos y de mi cazuela.
Todo este rollo viene al caso, no penséis que me he vuelto loca.
De todos es sabido que la falda de ternera a parte de ser una pieza de carne económica, es una carne que necesita mucho tiempo para cocinarse. Normalmente se usa para preparar caldos, pero para no menos preciar el corte de la falda de ternera, os diré que aunque un poco fibrosa, si se hace con la técnica de cocción lenta y sin que la carne sufra mucho, sale un estofado jugoso, en donde las hebras que tiene la carne no quedan secas. Por descontado que esta técnica es fantástica para cualquier corte de carne que queramos tratar con mimo y lucirnos a la hora de poner el plato en la mesa.
Hablo de la técnica de cocción lenta, la carne no sufre, se hace muy lentamente y va soltando toda su gelatina y sabor de un modo delicado y poco agresivo.


 INGREDIENTES
2 kg. de falda de ternera
sal y pimienta
2 cucharadas de harina para rebozar
Aceite de oliva Virgen Extra
1 vaso de vino blanco
Caldo de carne
400 gr. de tomate natural triturado
2 cucharadas de concentrado de tomate
2 hojas de laurel
2 ramas de tomillo
2 cucharaditas de pimentón dulce" LA DALIA"
2 cucharaditas de alcaravea (especia para Gulash Húngaro)
JARDINERA
1 cebolla grande
3 dientes de ajo laminados finos
3 zanahorias
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
300 gr. de guisantes congelados
3 patatas grandes
sal
 PREPARACIÓN
Limpiamos los tacos de carne de grasa. Salpimentamos.
En una cacerola grande y con tapa, que se pueda meter al horno, ponemos un buen chorreón de aceite de oliva Virgen Extra.
Ponemos al fuego.
Mientras en una bolsa de las de congelar, echamos dos cucharadas de harina, introducimos los tacos de carne y agitamos para que se impregnen con una fina capa de harina.
Una vez que el aceite esta caliente, freímos la carne, solo sellar con la harina. Terminar toda la carne y reservar.
Troceamos la verdura, cebolla, zanahorias, pimientos y ajos.
En el mismo aceite de sellar la carne rehogamos la verdura, cuando la cebolla se ponga transparente, añadimos el pimentón y la alcaravea. Damos unas vueltas y rápidamente incorporamos el tomate triturado y el concentrado de tomate. Seguimos rehogando unos minutos más.
Añadimos el vino blanco, dejamos que hierva un poco para evaporar el alcohol.
Incorporamos a la cazuela, la carne que teníamos reservada, los guisantes (no es necesario descongelar), laurel y tomillo. Cubrimos todo con el caldo de carne y dejamos que alcance el punto de ebullición.
 Mientras precalentamos el horno a 150º.
Cuando la cacerola empiece a hervir. Retiramos del fuego.
Cubrimos la superficie con papel de horno, que habremos arrugado previamente, para que nos sea más fácil acoplarlo a la superficie del estofado. El papel debe estar en contacto directo con el contenido de la cacerola, esto evitara que la parte superior se reseque. Colocamos la tapa a la cacerola.
Metemos en el horno 3 horas 1/2.
Cuando falte una hora para terminar el tiempo, sacamos la cacerola del horno, incorporamos las patatas troceadas, volvemos a tapar como estaba y dejamos que termine el tiempo programado.

Ya se lo que algunos habréis pensado al leer la receta. !!!!!MAS DE TRES HORAS DE HORNO!!!!!!, que pasada.
Parece mucho tiempo y el gasto de luz , quizá sea importante, pero os aseguro que la carne queda espectacularmente tierna y jugosa.
Ventajas de este método?.
Nunca se pegará al fondo, todos sabemos por experiencia que las salsas que llevan tomate tienden a pegarse en el fondo de la cacerola.
Las verduras no se deshacen, al no chocar los trozos en la cocción con los demás ingredientes.
No es necesario estar pendiente y moviendo de vez en cuando.
Las carnes, sea la que sea, cerdo o ternera, conservan toda su jugosidad y gelatina propia de la carne.
En definitiva, no es una forma de guisar con mucha frecuencia, pero os animo a probar y ya me contaréis los resultados.


8 comentarios:

  1. Feliz año 2.014!! preciosaaaaaaaaaaaa ainsss lo mejor para este año para tí y los tuyos.
    Pues vaya receta para inaugurar el año que traes, a mi me encanta estos guisos.
    Ahora a por Reyes y luego todos a dieta ajajajajajaja. besotesssssssssss

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  2. que melosita y jugosa se ve esa carne, me encanta! un besico y feliz año

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  3. Me parece una pasada de carne!!! jajaj me ha encantado tu post, bsss y Feliz Año ah!!!! y claro que suele pasar lo de la carnicería, jajajaj

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  4. Verás, eso que llamas cocción lenta y que entre los pijos culinarios se llama cocción a baja temperatura y que tiene una fama nefasta por el tiempo que conlleva, es la mejor forma de que cualquier carne esté de lo más jugosa y deliciosa posible, se deshace en la boca. Yo hago así las costillas de cerdo y quedan de maravilla. Lo bueno que tiene es que casi todo el trabajo lo hace el horno y mientras le das un meneo a la casa se te hace la comida, así que todos los que dicen, uy tres horas y media!!! No saben lo que se pierden. Una receta de 10, además la falda de ternera me encanta, mi suegra la pone en el caldo y luego yo me la como tan ricamente. Que tengas un feliz 2014. Un besazo

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  5. No te imaginas todo lo que he aprendido leyendo tu entrada. Yo soy poco carnívora y entiendo poco de carnes y de cocción de las mismas. Voy a tener que abrir una carpeta sólo para tus recetas. One question, a qué temperatura está el horno?. Besos y feliz día de Reyes.

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  6. Sí que se ve jugosa la carne, tendré que probar este método, da unas ganas tremendas de comerla!! Feliz año 2014!!!

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  7. Pues habrá que probarlo que no me puedo quedar con las ganas de saborear ese guiso, siempre me ha gustado la ternera a la jardinera y asi debe ser lo mas!! Feliz año y besitos

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  8. Que nessa semana que se inicia você possa esbarrar com muitos sorrisos, abraços e muita paz... Que bom estar de volta após as festas de fim de ano :0)
    Adorei a receita dessa Deliciosa vitela, tomei nota de tudo e vou fazer sem dúvida.
    Beijos Márcia (Rio de Janeiro - Brasil)

    http://decolherpracolher.blogspot.com

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Gracias por visitar mi cocina.
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