19 de marzo de 2014

Brandada de bacalao #ProyectoRoca

Volvemos a la carga con el intento de poner imagenes a libro "Las mejores recetas de mi madre", escrito por el conocido Chef, poseedor de varias estrellas Michellin...............  Joan Roca.
Joan, ha reunido en un libro las recetas de Montserrat, su madre. Nos cuenta Joan en el prologo del libro, que con el pretende hacer un pequeño homenaje a su madre Montserrat y a su abuela Angeleta.
Los que conozcan el libro sabrán que carece de fotos de las recetas y que sus beneficios son destinados al Banco de Alimentos.
Unos cuantos blogueros nos hemos unido con el fin común de versionar y poner imagen a las recetas de este libro.
Por orden cada mes uno de nosotros elige una receta  que el resto , cocinamos,  fotografiamos y publicamos el mismo día, que es el tercer miércoles de cada mes.
Hoy 19 de Marzo, tercer Miércoles y día del padre. Aprovecho para felicitar a nuestro compañero Alfonso, que ha sido el que ha elegido la  "Brandada de bacalao" como receta del mes.
Alfonso conduce el blog UN PADRE COCINILLAS. El ordena hacer brandada y nosotras, dicho y hecho una brandada de bacalao para el caballero.
En Rossgastronómica ya hay dos entradas de brandada de bacalao, con un procedimiento de preparación totalmente distinto al que traigo hoy.
Esta receta la he hecho siguiendo la instrucciones de Joan Roca y la verdad que ya se una de las razones por la que regenta el mejor restaurante del mundo según la revista The Restaurant Magazine.
La brandada espectacular, cremosa y con sabor a bacalo increíble. Decidamente me quedo con esta forma de hacer la brandada.
Las otras dos recetas del blog relativas a la brandada de bacalao las podéis ver AQUÍ Y AQUÍ.
Hoy he buscado una forma diferente de degustarla y de presentarla, espero que os guste.
INGREDIENTES
200 gr. de bacalao desalado
200 gr. de aceite de girasol
2 dientes de ajo
5 dl. de leche
1/2 cucharita de café de agar- agar (aportación mía)
30 gr. de aceite de oliva
2 naranjas
VINAGRETA
zumo de naranja
aceite de oliva virgen extra
vinagre de jerez
sal
Antes de comenzar con la preparación, he de aclarar que he incorporado  agar-agar a la receta, porque necesitaba que guardara la forma al desmoldar la brandada. He utilizado muy poca cantidad para conservar la textura cremosa de la brandada. El resto de la preparación es según la receta de Joan Roca, pero con Thermomix.
En la receta original del libro, las cantidades son el doble de las que yo he usado e indica toda la preparación de forma tradicional, pero en los comentarios fuera de receta , nos dice que en su afamado restaurante se suele ligar la brandada con batidora eléctrica.
PREPARACIÓN THERMOMIX
Lavamos las tajadas de bacalao bajo el grifo de agua fría para retirar el exceso de sal.
Desalamos el bacalao con dos aguas, la primera lo hidratara y la segunda lo desalará.
Escurrimos, retiramos, piel y espinas.
En un cazo al fuego, calentamos la leche disuelta con el agar-agar, dejamos hervir 2 minutos a fuego muy suave, al ser tan poca cantidad de leche, es un  poco delicado. Reservamos.
Ponemos en el vaso, el aceite de oliva. Calentamos:
2 minutos
temperatura 100º
velocidad 2
Añadimos los ajos laminados. Programamos:
3 minutos
temperatura 100º
velocidad 1
Retiramos las laminas de ajo.
Incorporamos el bacalao desmenuzado y bien limpio de espinas y pieles. Programamos:
3 minutos
temperatura 100º
velocidad 2.
Pesamos el aceite de girasol (200 ml.)
Ponemos la máquina en marcha, sin tiempo, ni temperatura.
Velocidad 2, por el bocal vamos añadiendo el aceite en forma de hilo, después la leche con el agar-agar
Trituramos:
1 minuto
velocidad 5-7
Pincelamos los moldes con aceite de girasol. Los míos son de silicona de 10 cm de diámetro, me han salido dos moldes.
Cubrimos con papel film, dejamos enfriar en la nevera. Yo lo hice de un día para otro.
Servimos con gajos de naranja, cortados a piel. (limpios de piel y membranas)
Hacemos la vinagreta, emulsionando todos los ingredientes en un tarro de cristal.
El zumo de naranja lo obtenemos estrujando los restos de las naranjas.
PREPARACIÓN TRADICIONAL
(transcripción de las indicaciones en la receta original, por Joan Roca)
1. Desalamos el bacalao con dos aguas, la primera lo hidratara y la segunda lo desalará.
2. En un cazo con un chorro de aceite de oliva virgen rehogar los ajos laminados sin que tomen color.
3. A continuación, echar el bacalao y darle la vuelta para que se cueza ligeramente.
4. Cuando empiece a soltar agua, apartar el cazo del  fuego y, con la ayuda de un mortero, machacar el bacalao hasta que se convierta en una pasta.
5. Ir añadiendo poco a poco un hilillo de aceite e ir triturándolo y ligándolo como si se tratase de una mayonesa.
6. Mientras se va ligando con el aceite, ir añadiendo chorritos de leche.
7. La brandada estará lista cuando quede bien ligada y firme.
#ProyectoRoca de mis amigos


Mil ideas Mil Proyectos




Acibecheria

17 comentarios:

  1. Aunque no soy muy amante de la brandada se ve muy rica y la combinación con la naranja es perfecta. Habéis pensado en mandarle las fotos después, seria todo un puntazo. Un beso.

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  2. Gracias Laura.
    Yo me he puesto en contacto con la editorial, pero ni han contestado.
    Bss.

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  3. por dios que pintaaa que bien te ha quedado que cremosa que buena. Yo quiero ese libro, me lo pedire a los reyes este año sin falta si o si :) un besin

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    1. jajajajj Mar, me alegro que te guste. El libro en cuestión solo cuesta 10 € mujer, seguro que antes de Reyes te puedes hacer con el.
      BNss.

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  4. Como Laura no soy "bacaladera", pero tu receta queda apuntada, me parece una pasada. Por cierto, las fotos preciosas. bsss

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    1. Marga , a mi el bacalao es uno de los pescados que más me gustan y la brandada queda genial.
      Bss.

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  5. Madre mía qué pintaza tiene esa brandada! con naranja? tendré que probarlo pero tendré que volver a hacer brandada porque ya no me queda nada.

    Besos guapa, ahora a por el siguiente reto!

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    1. Bea no me choca que ya no te quede, se veía fantástica tu brandada, ya sabes en un pis-pas la haces de nuevo.
      Bss.

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  6. Que rico hija y que buena idea de presentación ;-)
    Besos
    Nieves

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    1. Hola Nieves, la verdad que queda muy chula y elegante esta presentación. Gracias guapa.
      Bss.

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  7. La primera vez que hice la brandada de bacalao no pude hacerme a la idea de cuánto me iba a gustar. A pesar de ello, no te creas que la he hecho muchas veces, pero casi siempre que la he hecho ha sido empleando la thermomix y sale buenísima. Veo que tú retiras los dientes de ajo pero no vuelves a incorporarlos. ¿Por algún motivo?

    Con la naranja hace muy buena pareja. Hay una receta portuguesa de bacalao con cebolla y naranja que es también muy resultona, así que no me cuesta trabajo hacerme a la idea.

    Espero que hayas podido lucir hoy tu sonrisa ;)

    Besos

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    1. Hola Yolanda. En la receta de roca retira los ajos, solo aportan aroma, por eso los he retirado, te aseguro que el sabor a bacalao es auténtico y el sabor a ajo queda en el aceite.
      Lo cierto es que la pareja naranja-bacalao me encanta, ya había probado la ensalada y me encantó por eso se me ocurrió esta presentación, es un maridaje perfecto.
      Yolanda, solo te diré que en boca cerrada no entran moscas, se sonrisa nada de nada, hasta la semana que viene.
      Bss.

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  8. Te ha quedo estupendo, no solo por el sabor que imagino, sino por
    la presentacion y las fotos, bssssss.Sefa

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    1. Gracias Sefa, el sabor me gusto mucho, en cuanto a las fotos, gracias me alegro que te gusten.
      Bss.

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  9. Rosalía, como te ha quedado de estupenda la brandada, perdonar que haya llegado tan tarde, pero me pillo fuera de Madrid, me encanta tu versión con naranja, rica, rica, ahora a por la siguiente receta, espero que no me pase como este mes, besos
    Sofía

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    1. Gracias Sofía, tranquila guapa, al final has llegado que es lo que importa.
      Bss.

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  10. Con naranja, espectacular contraste.

    Congelé un cuenco para ver como se comporta al descongelarse. Si se deja comer, probaré esta combinación.

    Besitos :)

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Gracias por visitar mi cocina.
Si quieres comentarme algo de la receta, este es el espacio indicado para hacerlo, tus comentarios dan vida a este blog.
No siempre tengo tengo tiempo para contestarte, pero agradezco y leo cada una de tus palabras.
Muy a mi pesar, este blog no participa en cadenas de premios. Si has pensado en mi para concederme uno, te lo agradezco igualmente, pero la mecánica de este tipo de premios, requiere un tiempo de dedicación que no puedo permitirme.