24 de marzo de 2014

Pans de l´horta

Pataqueta - Rotllo d´horta

Tri - Aniversario  Concurso Thermofan

 Estamos de celebración.
 Para celebrar un cumpleaños es imprescindible tener un buen pan .
Os preguntareis que cumpleaños celebro con este despliegue de fotos.
La verdad que la ocasión y la homenajeada se lo merece.
El blog THERMOFAN, cumple nada más y nada menos que tres años, desde su primera publicación en la blogosfera.
Para esta ocasión tan especial Marisa, desde Thermofan, nos invita a participar en un concurso panarra.
Marisa es una mujer que hace el pan que se consume en su casa, casi a diario,  por lo tanto es lógico que nos pida hacer un pan para celebrar junto a ella, el III Aniversario de THERMOFAN, y no con un pan cualquiera, nos pide hacer uno de los dos pan más típicos y antiguos de la huerta valenciana.
La Pataqueta y el Rotllo L´horta, son dos panes que comparten la misma masa, pero difieren en la forma.
Marisa nos pide hacer uno de los dos panes, pero yo he preferido hacer los dos.
Como es un concurso, tenemos jurado y no un jurado cualquiera. Marisa ha invitado a dos profesionales del gremio de panaderos valencianos.

FERNANDO MARTINEZ , amigo de Marisa e hijo de panadero, ha crecido entre harinas y hornos.
Fernando también tiene un blog estupendo dedicado a bocatas .
VICENTE MONTANER, que regenta el Forn i Pastisseria Montaner desde hace tres generaciones en Valencia
Ellos decidiran quien se lleva el regalo, que amablemente Andrés de EL AMASADERO, regala a Marisa como premio a la receta ganadora.

El libro: Panes (Incluye DVD) Richard Bertinet. Editorial Blume, 2008.

Harina integral de trigo duro. Cultivo ecológico, 1 kg.
Harina panadera recia (trigo duro). Cultivo ecológico, 1Kg.
Una servidora no es profesional de panadería y con los recursos de los que dispongo, la receta e instrucciones Marisa, estos panes que os presento, son los que han salido de mi improvisada panadería casera.
1 FERMENTO - 2 INGREDIENTES DE LA MASA - 3 MASA YA PREPARADA
INGREDIENTES

FERMENTO
100 ml. de agua mineral
50 gr. de harina
1/2 cúbito de levadura fresca de panadería
1/2 cucharadita de azúcar

PREPARACIÓN FERMENTO
En un bol, disolver la levadura con el agua tibia.
Añadir la harina y el azúcar. Mezclar bien, hasta integrar toda la harina en la mezcla.
Cubrir con film transparente.
Dejar reposar en el frigo 24 horas.
PASO A PASO
1. BOLA DE MASA - 2. DIVISIÓN DE LAS PORCIONES - 3. PORCIONES INDIVIDUALES YA BOLEADAS - 4, 5, 6. CORTE Y FORMADO DE LA PATAQUETA
INGREDIENTES
MASA DE PAN
400 gr. de harina de fuerza
190 ml. de agua mineral tibia
10 gr. de sal fina
 todo el fermento
Harina extra para espolvorear la superficie de trabajo

PREPARACIÓN DE LA MASA  (THERMOMIX)
Sacamos el fermento de la nevera al menos 1 hora antes de preparar la masa, para que coja temperatura y la levadura haga su función .
Cuando el fermento burbujee, estará listo para incluirlo en la masa del pan.

Ponemos en el vaso los 190 ml de agua. Programamos:
2 minutos
temperatura 37º
velocidad 2

Añadimos el fermento y la sal. Mezclamos:
6 segundos
velocidad 6

Incorporamos la harina. Mezclamos:
20 segundos
velocidad 6

Sin abrir el vaso. Amasamos:
2 minutos
vaso cerrado
velocidad espiga
Sacamos la masa del vaso y la volcamos sobre la superficie de trabajo enharinada.
Formamos una bola, que dividiremos en 8 porciones de 100 gr.
 (Marisa lo divide en 4 porciones de 200 gr.)
Hacemos bolas con cada porción, las colocamos en una bandeja enharinada y dejamos levar, hasta que dupliquen su volumen.
(el voleado de la masa y la forma de la Pataqueta, lo explica Marisa , AQUÍ , con video incluido)
Una vez que  las bolas de masa hayan doblado el volumen, pasamos a dar forma a los panes.

  • Para la Pataqueta, hay dar un corte limpio a la bola (imagen 1ª del paso a paso, fotos , 4,5,6).

Un par de cortes (poco profundos) trasversales y aplanar ligeramente la mitad de la bola con la palma de la mano. De nuevo os remito al video de Marisa.

  • Para del Rotllo d´horta, hundir el dedo pulgar en el centro de la bola y abrir el orificio central, hasta conseguir una rosca. Hay que tener en cuenta, que con el levado la abertura se cerrará un poco.
Colocamos todos los panes en dos bandejas, cubrimos con film y dejamos levar de nuevo , 1 hora, o hasta que doblen su volumen.
NOTA
Yo hice con la misma masa los dos panes, los hornee por separado, en dos tandas, con los mismos tiempos, temperatura y manera.


HORNEADO
Precalentamos el horno a 200º. Esto es conveniente hacerlo 15 ó 20 minutos antes de que termine el tiempo de levado de los panes. En la base del horno, colocaremos una fuente vacía, mas adelante os explico su función.
Una vez que los panes hayan doblado su volumen. 
Los pincelamos con agua. Con cuidado, no pinchemos la masa con la brocha y estropeemos el pan, restándole aire.
Antes de introducir la bandeja de pan en el horno. 
Tiramos de golpe dos bandejas de cúbitos de hielo en la bandeja vacía que tenemos en la base del horno. Cerramos la puerta del horno inmediatamente.
El horno se habrá llenado de vapor de agua, introducimos la bandeja con los panes.
Cambiamos la función del horno a calor solo abajo y horneamos el pan 10 minutos en esta función.
A los 10 minutos, cambiamos la función del horno, a calor arriba y abajo y horneamos el pan 10 minutos más.
Sacamos los panes del horno, dejamos enfriar sobre una rejilla.
Repetimos la misma operación con la otra bandeja de panes.

Notas al margen
Marisa hornea panes de 200 gr., yo de 100gr.
El tiempo de horneado es el mismo en los dos casos, intente poner 5 minutos menos de tiempo, al ser panes más pequeños, pero al final tuve que poner los 5 minutos más, ya que el pan no quedaba lo dorado que debería.
En la receta original Marisa introduce en el horno un recipiente con agua para crear vapor, yo he descubierto (después de ver  varios programas de TV, dedicados al pan) que el volcar hielo en una bandeja colocada en la base del horno, produce un vapor inmediato, cosa que favorece bastante a la hora de conseguir una corteza más crujiente en el pan.
Yo como no tengo rasqueta de panadero, he utilizado una espátula de pintor y un cúter, utilizados solo para uso culinario.
Las indicaciones para hacer la masa, de forma tradicional o con panificadora las podéis ver en las recetas de Marisa.


Estos son mis panes d´horta.
Dos formatos diferentes, con una misma masa, en la variedad esta el gusto.
Yo particularmente me quedo con la Pataqueta, esa forma de corazón me ha cautivado.
Un pan muy original, que en casa lo degustamos con patés y queso de Cabrales, bueno quedó solo uno, que tostaré y desayunaré hoy con mantequilla y mermelada de fresa casera.
Es la primera vez que hago estos panes, pero os aseguro que no será la última. Por descontado espero mejorar la técnica y que en adelante sean unos panes d´horta perfectos.



25 comentarios:

  1. Buenos días Rosalía, deja primero agradecerte tus palabras hacia Eli y hacia mí, eres un cielo pero eso ya lo sabes...;) Así que al final era el pan?....jajaja, creo que me estoy perdiendo muchas cosas ultimamente pero es que no llego a todo. No conocía estos panes, sabes que la panadería es mi pasión, de hecho gran parte de mi familia son panaderos, así que llevo la harina en la sangre. Pintan fantásticamente bien y la verdad es que dejar el prefermento 24 horas en el frigo se nota, pero yo soy un maribullas y las cosas las quiero ya, no tengo tanta paciencia. A ver si me animo. Un besote corazón.

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    1. No de que dar las gracias Jose. Las palabras que os dedico a los dos son ciertas y de corazón pero eso lo sabéis ambos.
      Si hijo era el pan, si estaba cantado conociendo a Marisa.
      Yo tampoco conocía los panes D´horta, pero seguro que hay mil panes repartidos por la geografía española que no conocemos.
      Ves comos siempre se aprende o se conoce algo de alguien, no sabía que tienes cuna panarra, mas que harina en sangre, yo creo que llevas levadura bullendo y cobrando vida.
      Chico los panes estupendos, aunque todo es mejorable, seguro que la próxima vez me salen mejor.
      Anda anímate, te admitimos trampilla en las horas y tiempos, seguro que conoces algún truqui.
      Bss y feliz semana.

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  2. Madre mía, eres increíble. En un plis plas, no sólo los horneas, sino que los públicas. Me alegro mucho de que te hayan gustado. Para mí que no soy panadera te han quedado muy bien, pero creo que el rotllo aún está más logrado. Lo del hielo, lo sé, pero no lo he hecho porque sólo tengo en verano, pero si funciona tan bien, habrá que probar.
    Ya verás como repites. Gracias querida Rosalía, es un placer compartir contigo ideas, panes, recetas...y amistad. Besos

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    1. Ayyyyyyy Marisa, vivir una temporada enclaustrada en casa tiene sus ventajas, el tiempo parece que cunde más y me puedo permitir ciertos lujos.
      Creoq eu han quedado bien, aunque como le he dicho a Jose, todo es mejorable, pero no voy a tirar piedras contra mi propio tejado, no sea que lo lean los jueces.
      Marisa querida, estoy segura que seguiremos compartiendo nuestras experiencias y amistad, durante mucho tiempo.
      Besos guapa.

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  3. Wowww que buenos!!! te han quedado estupendos y ahora ya no nos queda más que resignarnos porque será imposible superarte jajajaja. A ver como me organizo y empiezo a preparar el fermento. Un besico y feliz semana

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    1. Pilarrrrrrrrrrrr, gracias, no sabes cuanto me animas con tus palabras, eres muy generosa en alhagos.
      Seguro que los tuyos quedan geniales, deseando ver los pans de mis adversarios en el concurso.
      Aunque te lo digo de verdad y con el corazón en la mano, lo importante es estar al lado de Marisa y celebrar con ella su Tri-aniversario, el premio es secundario.
      A ver quiero verte organizada y comenzando a preparar el fermento que lleva su tiempo.
      Bss.

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  4. Que prisa te has dado madre míiiaaaa!!
    Te han quedado super chulos seguro que a Marisa le encantan... nosotras estamos trabajando en ello jejeje...
    Besos
    Nieves

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    1. Nieves parece mentira que no me conozcas ya a estas alturas, soy una caga prisas y me gusta hacer las cosas... a la de yaaaaaaaaaaa, no sea que me pille el toro.
      Bss.

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    2. Ja, ja, venía a decir lo mismo que ha dicho Nieves, Rosalía Speedy Gonzáles te vamos a llamar.

      Bss

      Elena

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  5. Pero bueno Rosalía que velocidad, te han quedado muy bien sobre todo la pataqueta, y tienen pinta de muy buen comer.Vaya trabajo que vais a dar al jurado, con estos panes tan estupendos.
    También quería agradecerte que nombres mi blog, ya sabrás la ilusión que da sobre todo al principio.
    Besos.

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    1. Fernando soy un poco caga prisas y me gusta cumplir lo más rápido posible.
      Me alegro de que te gusten mis panes, ya verás cuando empiecen a llegar recetas, no sabes tu el nivel que hay por la blogosfera.
      Lo de nombrar tu blog es de justicia, en este mundo de bloggers, los que practicamos cocina honrada, siempre nombramos y ponemos enlaces de todo, hay que dar cobertura y publicidad a los compañeros. Tu eres miembro del jurado y además tienes un blog, casi recién nacido, hay que darle un poco de vidilla y darlo a conocer.
      Bss y gracias.

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  6. Ohh se ve muy ricotu pan y ademas bonita la forma me encanta,abrazos

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  7. Gracias Rosita, es un pan típico de una comunidad española, exactamente de la huerta Valenciana.
    Bss.

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  8. Bueno, bueno... tienen una pinta formidable los dos panes, felicidades a Marisa por su tercer cumpleblog y a mucha suerte a tí con estos panes que ya me gustaría haberlos catado recién hechos.

    Un abrazo.

    *Pilar*

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    1. jajajaj, gracias Pilar, la verdad que calientes me encantan, pero me pasa con cualquier bizcocho, pan o pastel, me quemo los morros siempre.
      Bss.

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  9. creo que te han quedado estupendos !! has puesto el liston alto, aunque yo voy a intentar al menos que se parezcan un poco
    bss

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    1. Gracias Mari, pero estoy segura de que van a quedar geniales.
      Bss.

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  10. Rosalia, no seras panadera pro, pero te han quedado de escandalo. Que buenos, yo quiero.
    Besos

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    1. Alfonso al final me lo creo y monto una boutique del pan.
      Gracias.
      Bss

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  11. ¡Qué panes más estupendos! tienen una miga que está diciendo cómemé. Espero que tengas muchas suerte en el concurso
    Besos
    Cristina

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  12. Te han quedado estupendos para no ser panadera, jajaja, voy a ver si este fin de semana me pongo a ello, besos
    Sofía

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  13. Madre mía Rosalía que despliegue de panes y de fotos... si quieres que te diga la verdad, hoy ha sido el día en el que he hecho mi primer pan, no ha quedado muy allá, no estoy yo tampoco muy puesta en estos quehaceres, pero viendo estos que tu has hecho para el concurso, me están entrando ganas de volver a hacer ya pan otra vez... a ver si la próxima consigo unos panes tan lindos como los tuyos.
    Suerte guapa.
    Besos

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  14. A Marisa la conocí hace poco en FB (ya había oído de ella, por supuesto) me resultó una persona encantadora y super simpática, desde aquí la felicito por su cumpleaños y a ti decirte que tus panes son maravillosos!!!..yo tb hago pan en casa. Ultimamente menos porque voy muy liada :( pero bueno, ya volveré a la carga!...Me encanta haber conocido estos panes valencianos!!!
    muchos besos y feliz casi fin de semana!!!
    Juana :)

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  15. Te quedaron muy bien ,yo tambien los hice y me anime con los dos.besinos

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  16. Hola, Rosalía. Los panes te han quedado con un color y una miga perfectos. El certamen de Marisa ha sido todo un descubrimiento en muchos sentidos. En casa estos panes también gustaron mucho y no faltará ocasión de repetirlos, sobre todo los rollos porque mis hijos quedaron encantados con esta forma de hacer sándwiches.
    Me llevo tus tips de instrumentos de pintos para reemplazar a los de panadero.
    Cariños y que disfrutes de una bendecida Semana santa.

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No siempre tengo tengo tiempo para contestarte, pero agradezco y leo cada una de tus palabras.
Muy a mi pesar, este blog no participa en cadenas de premios. Si has pensado en mi para concederme uno, te lo agradezco igualmente, pero la mecánica de este tipo de premios, requiere un tiempo de dedicación que no puedo permitirme.