22 de julio de 2015

Estofado de Espárragos y Yema Curada


En esta receta os traigo una solución para utilizar de forma rápida, las yemas de huevo que nos quedan descolgadas cuando usamos las claras, para hacer algún postre.

Siempre que necesito claras de huevo para hacer merengue, un bizcocho de claras o cualquier otra preparación en la que solo uso las claras de los huevos, me surge el mismo dilema, que hago con las yemas?.

La yema de huevo tiene mala congelación, pero ese problema ya queda resuelto con la receta de curado de las yemas.

Se conservan una vez curadas, varios días sumergidas en AOVE, dispuestas para usar cuando nosotros queramos.

Aclarar que la dureza de la yema al ser curada, depende del tiempo que las tengamos en la preparación de curado (sal y azúcar).

Podemos partir de una yema curada 2 horas, en este tiempo nos quedará una yema con una fina capa exterior y líquida en el interior, hasta 5 días, durante los cuales conseguimos una yema dura, que se puede hasta incluso rallar o cortar en trozos.

Podemos saborizarlas a nuestro gusto y personalizar la preparación, con especias, trufa, hierbas aromáticas, etc...

Después de estas aclaraciones os explico la receta del curado de Yema de Huevo, que en esta ocasión he servido como acompañamiento de unos espárragos estofados, pero admite muchas y diversas combinaciones, con setas, pisto, alcachofas, patatas fritas, etc...., la imaginación al poder.

Espero que os guste y a la vez os solucione el problema de que hacer con las yemas, cuando solo necesitamos utilizar las claras de los huevos.


INGREDIENTES

ESTOFADO DE ESPÁRRAGOS
1 manojo de espárragos verdes
1 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero
1 cucharada de concentrado de tomate
agua
Aceite de Oliva Virgen Extra

YEMA CURADA
2 yemas de huevo
1/2 vaso ( de los de agua) de sal
1/2 vaso ( de los de agua) de azúcar blanca
1 cucharadita de curry en polvo


PREPARACIÓN

ESTOFADO DE ESPÁRRAGOS

Cortamos a los espárragos las parte dura del tallo, lavamos bajo el grifo y troceamos la parte tierna del espárrago.

Ponemos Aceite de Oliva en una sartén, marcamos los espárragos, sin que lleguen a cocinarse por completo. Retiramos del aceite y reservamos.
 en el mismo aceite, pochamos la cebolla que previamente habremos cortado en cubitos pequeños, cuando la cebolla este transparente añadimos el ajo machacado, rehogamos unos minutos junto a la cebolla.

Incorporamos la pulpa de pimiento choricero y el concentrado de tomate, cocinamos unos minutos.

Añadimos los espárragos que teníamos reservados, ponemos un poco de agua, sin llegar a cubrir los espárragos. cocinamos a fuego suave, hasta que la salsa se espese y reduzca el líquido.

Rectificamos el punto de sal.

Servimos acompañados de la yema curada.

YEMA CURADA

Separamos la yema y la clara de huevos. Muy importante que la yema no se rompa y que quede lo más limpia posible de clara.

Mezclamos la sal , el azúcar y el curry en un recipiente. Removemos con una cuchara hasta que todos los ingredientes se mezclen de forma uniforme.

En un recipiente con fondo, ponemos como base la mitad de la mezcla.

Depositamos suavemente y con delicadeza las yemas sobre la cama de azúcar y sal, separadas entre si.

Cubrimos con el resto de la mezcla de sal y azúcar, tapamos con film transparente y guardamos en el frigo.

Recomiendo a notar la fecha y hora exacta , es muy importante a la hora de contabilizar el tiempo de curado de las yemas.

Yo he ido comprobando cada hora el punto de curación de las yemas.

A las dos horas, las yemas se encontraban bastante curadas, con una fina capa exterior ( que se rompe con mucha facilidad) y con el interior líquido.

Las que he utilizado para la receta de hoy han estado 24 horas exactas. En la fotos no se aprecia con exactitud, pero os diré que estaban perfectamente cuajadas, pero blanditas y jugosas en el interior, sin llegar a estar líquidas.

Pasado el tiempo de curación, sacamos con cuidado las yemas de la mezcla de sal y azúcar, las lavamos bajo el chorro de agua fría ( con poca presión), las secamos con papel de cocina.

Para conservarlas en el frigo , las ponemos en un recipiente hermético y las cubrimos con aceite de oliva.




13 comentarios:

  1. El problema lo resolví comprando las claras pasteurizadas para no desperdiciar tanta yema, pero ahora con tu idea lo que voy a tener es excedente de claras, porque quiero probar que tal salen las yemas curadas.

    Bss

    Elena

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Elena yo también he comprado a veces claras pasteurizadas, pero hay veces que quiero hacer algo en el momento y soy tan impaciente que no puedo esperar a bajar al super a comprarlas.

      Las yemas curadas a mi me han gustado mucho, ya me contarás que te parecen a tí.
      Bss.

      Eliminar
  2. Hola guapísima !!!
    Fijate que no había visto esto de curar yemas hasta hace unos días. Me tropecé con una receta y la guardé y todo porque me entró gran curiosidad y quería experimentar en mi cocina. Tu receta es todavía más simple, sinceramente me parece espectacular.
    Y bueno, además las has acompañado de unos espárragos que me vuelven loca.
    Hoy nos enseñas un plato de olé.
    Besotes gordos mi niña, feliz semana.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Nuria yo las probé en un restaurante con setas y me gustaron mucho, algo más curadas que las mías, pero como a ti la curiosidad me puede y comencé a investigar sobre el tema. El resultado muy satisfactorio, me han encantado.
      Bss.

      Eliminar
  3. Sisisisisisiissiii.... los espárragos molan, pero lo que me ha dejado loco es lo de la yema. ¡Como mola!, nunca las he hecho, ni probado, pero ahora mismo tengo una tormenta de ideas en mi cabeza!!!. ¡¡Gracias!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. jajajajaj, haz memoria y verás como si has probado la yema curada................. una pista compartíamos mesa.

      No hay de que, para eso estamos.

      Bss

      Eliminar
    2. ¡¡Ottia es verdad!!, con las setas de Ivan,... jo, que despiste

      Eliminar
  4. En muchos libros y menús de restaurantes de moda he visto yemas curadas pero nunca se me habría ocurrido prepararlas en casa. Me llevo la receta porque en francia no se venden claras pasteurizadas y cuando preparo macarons o merengue no sé que hacer con las claras que no sea helado de vainilla!!!
    Besos,
    Palmira

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Palmira ya verás como te encantan, es el sumum para aprovechar las yemas de los huevos.

      Bss.

      Eliminar
  5. Me impactas Rosalía, en mi vida había oido lo de las yemas curadas,impresionante receta, bsss

    ResponderEliminar
  6. Pues sí que es una idea apañada!!!

    Yo las congelo, y de momento no me ha ido mal, es verdad que la textura luego no es muy p'allá, pero para espesar salsas por ejemplo sí que siguen valiendo...

    ResponderEliminar
  7. Madre mia!! al fin sé que hacer con las yemas que me sobran...vaya idea más buena. Me has dejado impactada. Muchas gracias
    Besos guapetona

    ResponderEliminar
  8. Me quedo con la receta, que adoro los espárragos y me apunto el truco de las yemas.
    Yo la verdad es que las congelo muy bien, no he tenido problemas a ese respecto siempre que luego la descongelación se haga bien, despacio, en la nevera y esperando al menos 48 h. antes de su uso.
    Besos
    Nieves

    ResponderEliminar

Gracias por visitar mi cocina.
Si quieres comentarme algo de la receta, este es el espacio indicado para hacerlo, tus comentarios dan vida a este blog.
No siempre tengo tengo tiempo para contestarte, pero agradezco y leo cada una de tus palabras.
Muy a mi pesar, este blog no participa en cadenas de premios. Si has pensado en mi para concederme uno, te lo agradezco igualmente, pero la mecánica de este tipo de premios, requiere un tiempo de dedicación que no puedo permitirme.