4 de febrero de 2016

Alcachofa rellena con emulsión de huevo a baja temperatura


Estamos en plena temporada de Invierno´16 del Recetario Mañoso.

Tenemos 3 meses para ofrecer recetas con un producto estrella en la gastronomía universal, el HUEVO.

Como alimento principal los chicos del mañoso nos invitan a cocinar con huevos. Un producto económico, fácil de encontrar en cualquier supermercado y si tienes suerte de tener una granja cerca de casa, ya sabes no dejes pasar la oportunidad de consumir unos huevos llenos de sabor y color.

Como alimentos secundarios, pero no por ello menos importantes, la rica alcachofa y las pecaminosa manzana.

Mi aportación en esta ocasión lleva dos de ellos en su preparación, huevo y alcachofa.
Que nos ves el huevo en la presentación?. Va arropado dentro del corazón de la alcachofa.

Te cuento la receta para que salgas de dudas. Parece largo y complicado, pero si tienes paciencia y lees hasta el final, verás que es sencillo y más rápido de lo que parece.


INGREDIENTES
1 kg. de alcachofas
2 huevos calibre L ( temperatura ambiente)
Tiras de jamón serrano.
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal.


PREPARACIÓN

El primer paso?, cocer las alcachofas.

Desde hace tiempo descubrí una manera diferente de cocer la alcachofa, te lo cuento y lo pruebas, yo desde entonces siempre las cocino así y la diferencia en sabor y textura se nota y mucho respecto a la manera convencional.

En una cacerola grande ponemos las alcachofas ( según las traemos del mercado) enteras, únicamente cortamos un poco los tallos para nos ocupen menos espacio en la olla.

Cubrimos con agua y un poco sal. Ponemos la cacerola al fuego y cocemos las alcachofas hasta que estén tiernas. Pinchamos la parte más gruesa con una brocheta de madera y si entra con facilidad ya las tenemos cocidas.

Sacamos las alcachofas del agua de cocción sobre un escurridor y dejamos que se enfríen.
Cuando estén templadas y no nos quememos los dedos, procedemos a limpiar las alcachofas.

Ahora ya lo haremos como siempre, retiramos las hojas duras hasta llegar al corazón de la flor.
Cortamos la punta que nos queda de hoja dura y ya tenemos unos corazones de alcachofa, tiernos y llenos de sabor. Podemos tornear un poco la base y cortar el tallo para que asienten bien el plato.
Vamos colocando los corazones de alcachofa boca abajo sobre un papel absorbente.

Preparamos los huevos a baja temperatura para hacer la emulsión del relleno.


Para este paso debo reconocer que he utilizado un procesador de alimentos ( Thermomix).

Pero si no disponemos de un aparato de este tipo, en una olla y al fuego, con ayuda de un termómetro de cocina, para controlar continuamente la temperatura y que no suba de 60º, también se pueden cocinar. A no ser que dispongas de un roner en casa, aparato que facilita mucho la tarea.

Bien usaremos Thermomix.

Llenamos el vaso con agua caliente ( del grifo) hasta un poco menos de la marca de 2 litros.
Programamos: 10 minutos, temperatura 60º, velocidad 1 y 1/2

Pasado el tiempo, introducimos el cestillo con los huevos dentro, colocamos el cubilete.
Programamos : 60 minutos, temperatura 60º, velocidad 1 y 1/2




Mientras, en el tiempo de cocción de los huevos a baja temperatura.

Con una cucharilla, abrimos un poco el centro de los corazones de alcachofa. Ponemos en el interior una fina tira de jamón serrano, cubriendo el perímetro interior de la alcachofa.

En aceite caliente, freímos los corazones de alcachofa, hasta que estén crujientes. Dejamos en reposo sobre papel de cocina  ( boca abajo) para que suelten el exceso de grasa.

Ya ha pasado la horita de cocción de los huevos.

Sacamos el cestillo del vaso y recuperamos los huevos ( no queman).

Cascamos los huevos en un recipiente para batir. Respecto a los huevos, veremos que la yema está líquida y la clara cuajada con un punto cremoso que solo se consigue con la cocción a baja temperatura.

Ya tenemos los huevos en el vaso, añadimos sal y un chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra. Batimos con unas varillas eléctricas, conseguiremos una emulsión de huevo, no demasiado espesa, pero si con cierta consistencia.

Rellenamos los huecos del corazón de las alcachofas con la emulsión de huevo.
Flambeamos la superficie con un soplete de cocina y decoramos con tiras de jamón que habremos frito previamente.

Sencillamente espectaculares, no tengo palabras para deciros lo ricas que están las alcachofas, como tapa, plato principal o sencillamente como guarnición de cualquier carne.


8 comentarios:

  1. Qué ricura de alcachofa rellena, me ha gustado mucho. Es un pelin laborioso, pero con ganas y paciencia, se hace y el resultado es tan bueno, que merece la pena. Además que riquisima debe estar. Me la apunto, me ha encantado.
    Un beso

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  2. Hola Rosalía. Ya me habías hablado de esta receta, pero sin detalles. Ahora al verla, me ha encantado. Quedan muy bonitas las alcachofas y con ese relleno tienen que estar deliciosas. Lo de cocer los huevos así en la maquinita, ideal y útil para muchas preparaciones.
    Un beso

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  3. Una receta maravillosa, y de un nivel marvilloso, enhorabuena.

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  4. Gracias Rosalia por esta rica receta, tenerla en el Mañoso es un placer, bsssss.

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  5. Más que espectaculares esas alcachofas y un plato de alta cocina sin duda. Muy bien explicado :)
    Me lo llevo calentito.
    Besos y buen finde
    Pilar

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  6. Maravillosas!! y de esta manera si que no las he probado nunca. En serio que se comen con los ojos nada más verlas, quedaron bárbaras.

    Besines

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  7. Hola Rosalia, da gusto el lujo de detalles, asi es imposible perderse. Con respecto a la cocción de las alcachofas hace poco que descubrí esta técnica que cuentas y es genial. Son mucho más fácil de pelar y te evitas los nervios de pensar que se van a poner negras.
    El huevo a baja temperatura lo tengo pendiente (como buena enganchada al cacharreo cocineril intenté comprarme un roner pero cuando vi el precio cerré la página en internet y a otra cosa...demasiado friky) Bss

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