24 de abril de 2016

Carpaccio de langostino su origen y su fin #AsaltaBlogs


De nuevo estamos en el reto El Asalta Blogs, este mes ha sido un asalto con premeditación y por mi parte con mucha alevosía.

Cuantas veces hemos ido a comer a un restaurante y nos ha gustado tanto un plato que salimos de la comida, dispuestos a copiar en la medida de lo posible la receta.

Si tenemos,  primero la posibilidad y segundo la osadía de preguntar al Chef por la preparación de la receta, nos pueden pasar varias cosas.

Una y la más rara, es que el Chef en cuestión sea tan enrollado que nos cuente la receta con pelos y señales, otra que divague y nos cuente una parte y omita lo principal y más importante y la última que amablemente nos salude, nos de las gracias y nos diga que es secreto profesional y que no divulga sus recetas a cualquiera.

Bien, llegados a este punto, algunos recordarán el magnífico menú que Ivan Plademunt Barta nos sirvió en  El Restaurante Imaginario, donde celebramos la última quedada de AsaltaBlogs.

El reto se trata de robar recetas del blog que ha caído en suerte, pero Ivan , tú blog El resturante imaginario es genial, lleno de buenas recetas, pero yo aún tengo en las papilas gustativas el recuerdo de uno de los platos que degustamos en la KDD de Asaltablogs, Carpacccio Langostinos de Valladolid su origen y su fin ( lo de que los langostinos sean de Valladolid no me quedó muy claro), plato que salí dispuesta a copiar, tarde o temprano.

Por fin llego la oportunidad de hacer en casa esta receta, de la que solo sé a ciencia cierta que entre sus ingredientes se encuentra el planctón, sustituido en mi versión por alga Kombu, el planctón estoy segura que no esta al alcance de cualquiera en el mercado y la verdad es que ni me he molestado en buscarlo.
En cuanto a la explicación de la preparación, la que de forma rápida, nos dio la camarera durante el servicio y presentación del plato.

Por lo tanto. He interpretado el plato a mi manera y basándome únicamente, en una foto y en el recuerdo gustativo que guardo en la memoria.

Ivan, espero que no te importe que en lugar de robar en tú blog, el asalto haya sido en la carta de tú restaurante, carta en la que por cierto, actualmente no he visto este plato entre su fantástica oferta.


INGREDIENTES
3 langostinos
1 trozo de alga Kombu deshidratado
Agua
sal
Lingotes de miga de pan
INGREDIENTES CALDO
3 carcasas de langostino
1 cuerpo de langostino
Caldo de pescado
1/2 zanahoria
1/2 cebolla
1 cucharada de pulpa de tomate
1 trozo de ñora
1 rama de perejil
7 ml. de coñac


PREPARACIÓN

Como primer paso, vamos a hidratar el alga Kombu. Pondremos en remojo un trocito de alga, con agua templada y sal. Mantendremos en remojo hasta que este blanda.

Después la coceremos durante 30 minutos. Sacamos del agua de cocción, que reservaremos.
Trituramos el alga Kombu con un poco de agua de su misma cocción. Reservamos en frigo.

El siguiente paso será hacer el caldo.

Pelamos los langostinos, guardamos cuerpos y cabezas por separado.

Ponemos aceite de oliva en una cacerola, pochamos la zanahoria y cebolla ambas troceadas.
Cuando las verduras estén pochadas, incorporamos el trozo de ñora y la pulpa de tomate. Rehogamos hasta que esté todo bien cocinado. Incorporamos las cabezas de los langostinos, aplastamos las cabezas, que soltaran todo su jugo y añadimos el coñac, dejamos hervir hasta que evapore el alcohol.
Cubrimos con el caldo de pescado y dejamos cocer 15 minutos.

Retiramos las cabezas y trituramos todo hasta conseguir una crema ligera y fina. Tamizamos con un colador y volvemos a poner al fuego. Cualquier crema que hayamos batido, hay que volver a levantar el hervor, para que pierda el aire del batido y recupere color y brillo.

Preparamos los cuerpos de langostino ( 1 por ración)

Haciendo un corte en el lomo de la pieza, retiramos la hebra negra que esta en el interior. Terminamos el corte hasta tener el langostino dividido en dos partes a lo largo.
Si el langostino es muy grande, podemos aplastar cada trozo, para hacerlo más delgado.
Pincelamos cada parte con el triturado de alga Kombu, envolvemos en film y guardamos en el frigo hasta el momento de servir el plato.
Aquí es donde Ivan utiliza  planctón, sustituido en mi versión por alga Kombu.



Cortamos dos lingotes de miga de pan. De 2 centímetros de alto por 4 ó 5 centímetros de largo, más o menos o lo que midan de largo nuestros langostinos.

Pintamos el lingote de pan con aceite y tostamos ligeramente en una sartén. Reservamos.

Servicio del plato

Colocamos el lingote de pan en el fondo de un plato hondo, sobre el pan disponemos contrapeados las dos partes del langostino, dejando a la vista la parte pintada con el alga.

Calentamos a la mayor temperatura posible la crema de marisco, llevamos a la mesa en un recipiente apropiado para servir, tipo jarrita o utensilio con muesca para facilitar el vertido.

Vertemos la crema muy caliente sobre el langostino, que se cocinará ligeramente. Debe quedar el plato como en la foto de arriba.




23 comentarios:

  1. madre mía que pinta hija mía. Orgulloso debiera de estar no? qué le va a importar que la hayas reproducido? jaja al revés. tienes razón con eso ..a veces a mi me da verguenza preguntar una receta por miedo a que te digan que no, pero mira que maja fué la camarera en esta ocasion :) te quedó impresionante. Un besazo

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  2. Me parece perfecto tu asalto, buena idea interpretar un plato de su restaurante si te gustó tanto.
    Bss

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  3. Desde luego es un plato de restaurante y una interpretación excelente. Besos

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  4. Que ganas tengo de ir a su restaurante... y una interpretacdión genial de tu parte. un beso!!

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  5. Muy buen asalto Rosalía de lujo. Es verdad que siempre vamos remirando los platos en los restaurantes para ver cómo están hechos e intentar copiarlos...eso ya es deformación profesional jejeje.
    Un beso y feliz semana.

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  6. Esto es una obra de arte...sencillamente enhorabuena!

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  7. Pues mas merito , robar una receta del restaurante

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  8. No sabía de qué se trataba y la verdad, es un plato espectacular. Te ha quedado genial. Besos

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  9. Seguro que Iván te hace la ola, chica que platazo, una delicia.
    Besos
    Nieves

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  10. Esta receta era una de mis candidatas también, pero como no tenia tiempo de investigar donde encontrar plancton me decidí por otra. Muy buen asalto!

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  11. Yo creo que a Ivan no le va a importar en absoluto que nos enseñes esta maravilla de receta, a mi me gustaria mucho hacerla. ¿ donde puedo comprar las algas ? Besitos

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  12. Que buenas fotos y que recetón!! Beso y hasta el próximo asalto!!

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  13. ¡Inmenso!, madre mía, que inspirada estás, en técnica y estética. Por cierto, que sí, ¡qué son de Valladolid!, de Medina del campo, allí los crían!!!.
    Y ahora me has picado y me voy a poner a buscar placton como un loco...

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  14. No he probado la otra versión, pero la tuya debe estar deliciosa. Sólo el caldito ya me parece de 10! BSS guapa!!

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  15. Recuerdo perfectamente este plato. Me encantó.
    Lo del plancton el otro día lo vi en unas croquetas, lástima que tenían lactosa y no pude catarlas, pero me quedé con las ganas... cada vez lo ponen en más sitios y cuando menos, resulta curioso.
    Pero el kombu yo lo veo bien, es alga, sabe a mar, y apaña a la perfección el plato.

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  16. Rosalía, estás que te sales! me acuerdo de esa comida en Alcalá, que bien que hayas reproducido este platito, es la mar de rico y cocinero a tope. Sin ser yo muy de algas... aquí está bien posicionada.
    Y el asunto fotos... wow.
    Molts petonets

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  17. Pues no se si a Iván le importará pero a mi me parece que has tenido una idea estupenda! Intentar reproducir esta receta tiene un mérito increíble.La pinta es genial, la explicación de la receta está súper, sólo falta que nos digas si quedó igual o mejor a la del maestro ;-)
    Un petó!
    Blanca

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  18. Caray Rosalía, qué platazo nos traes hoy, me maravilla, eres un crack, bsss

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  19. Jolin, esto sí que es un asalto que ni el mismísimo Ivan se podría esperar...¡¡Un asalto a su restaurante, en vez de a su blog!! Y encima este pedazo de receta. Yo creo que homenaje mejor no hay!!
    Te ha quedado espectacular, y estoy de acuerdo con Ana de que el algo Kombu es sustitutivo perfecto para el plactón.
    ¡Ehorabuena Rosalía! Un asalto PERFECTO

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  20. Rosalia eres un manual!!
    Cito textualmente: "Cualquier crema que hayamos batido, hay que volver a levantar el hervor, para que pierda el aire del batido y recupere color y brillo" Eso me lo apunto con mayúsculas y en rojo. Yo siempre le eliminaba las burbujas con un toque de soplete, pero claro, si hay muchas resulta algo complicado.

    Toda una maravilla teniendo en cuenta que es a partir de un recuerdo visual y gustativo.

    Nota: tengo localizado a un buen distribuidor de plancton en Sevilla...lo necesito comprar!! mi lado friki me obliga XD

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    Respuestas
    1. Gracias Marga. Si me computaran las horas de programas de cocina que he visto, de libros que he leído, seguro que tengo terminada la Carrera, Master y Doctorado.
      Por cierto somos dos frikis más en el tema plancton, César y yo.

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  21. Me encantan estos platos, lástima que en mi casa estas cosas no las pueda hacer, porque tiene una pinta fantástica,besos

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Gracias por visitar mi cocina.
Si quieres comentarme algo de la receta, este es el espacio indicado para hacerlo, tus comentarios dan vida a este blog.
No siempre tengo tengo tiempo para contestarte, pero agradezco y leo cada una de tus palabras.
Muy a mi pesar, este blog no participa en cadenas de premios. Si has pensado en mi para concederme uno, te lo agradezco igualmente, pero la mecánica de este tipo de premios, requiere un tiempo de dedicación que no puedo permitirme.