20 de julio de 2016

Merluza con emulsión de vinagreta de ajos #ProyectoRoca


Ponemos de nuevo imagenes a las recetas del libro "Las mejores receta de mi madre ". Una recopilación de las recetas tradicionales que Monserrat, madre de los hermanos Roca, lleva toda una vida preparando y sirviendo en su restaurante.

Un nuevo reto para el #ProyectoRoca, llegamos al caluroso mes de julio y  Beatriz  (2 mandarinas en mi cocina ) la encargada este mes de elegir receta, nos propone hacer una merluza al horno.

Me da una pereza enorme encender el horno, mi cocina de natural, alcanza unas temperaturas ya bastante altas, cuando más si utilizo el horno.

He seguido la receta original, pero con una diferencia, el  "no" uso del horno convencional.
Imagino que la presentación y montaje del plato dista mucho del que se servía en las mesas de Monserrat, pero en esencia, mi receta lleva los mismos ingredientes, pero cocinados y tratados de manera distinta.

El resultado, bajo mi humilde opinión, espectacularmente delicioso, la emulsión de la vinagreta, marca la diferencia en este plato.


INGREDIENTES
2 rodajas de merluza
1 cebolla
2 patatas medianas
Vinagre de Jerez
Sal
Pizca de azfrán en polvo
1 punta de harina refinada de maíz
dientes de ajo
Aceite de Oliva Virgen Extra
Vino blanco
Sal negra
Perejil



PREPARACIÓN

Pelamos las patatas, cortamos en rodajas como de 1/2 cm. de grosor, introducimos en una bolsa especial para horno, añadimos un chorrito de aceite de oliva. Cerramos la bolsa con la brida que trae y cocinamos en el microondas durante 5 minutos. Pasado el tiempo, dejamos reposar dentro de la misma bolsa 5 minutos más.

Cortamos la cebolla en juliana y la confitamos en aceite de oliva, cuando este dorada, pero blanda, escurrimos el aceite y reservamos.
En la misma satén marcamos las rodajas de patata usando el mismo aceite que tenemos dentro de la bolsa,salamos y reservamos.
En la misma sartén doramos con un poco del aceite de confitar la cebolla, dos dientes de ajo laminados, retiramos del fuego y añadimos un chorro de vinagre de Jerez, reservamos.

Mientras lavamos bajo el grifo las rodajas de merluza.
Metemos la merluza en una bolsa con cierre Zip, ponemos un chorrito de vino blanco y un diente de ajo entero.
Echamos agua en una cacerola ( suficiente para cubrir la bolsa con la merluza ) y ponemos al fuego. Cuando comience a hervir el agua, introducimos poco a poco la bolsa con la merluza ( mantenemos la bolsa abierta), con la abertura hacia arriba y fuera del agua, el aire interior de la bolsa irá saliendo y se hará el vacío en el interior, cerramos el zip de la bolsa y dejamos cocer 2 minutos.  Veremos que la carne del pescado pronto comienza a adquirir un tono nacarado, cuando esto ocurra, sacamos la bolsa del agua y sin abrir dejamos reposar unos minutos. El tiempo varia en función al grosor de las rodajas de merluza.
Sacamos la merluza de la bolsa, colamos el líquido que contiene y lo reservamos.

Limpiamos la merluza, retiramos la piel, la espina central, con cuidado de mantener las cuatro partes de la rodaja son romper. Reservamos.
Unimos en una cacerola, la vinagreta de ajos y el líquido de la merluza, calentamos, añadimos una pizca de sal, y una pizca de harina refinada de maíz que previamente disolveremos en un poco de agua junto a la pizca de azafrán.
Incorpramos a la cacerola, llevamos a ebullición , retiramos del fuego y trituramos. Tamizamos la salsa y reservamos en un biberón.


MONTAJE DEL PLATO
Si es necesario calentamos un poco todos los ingredientes en el micro, poniendo cuidado con la merluza, no se reseque.
Ayudados por un aro de emplatar, ponemos una capa de patata en la base, encima la cebolla, patata de nuevo y sobre ello, recomponemos la rodaja de merluza, de forma que nos quede con si estuviera entera pero sin la espina.
Regamos generosamente con la emulsión de vinagreta de ajo. Decoramos con granos de sal negra y perejil picado.

Veamos que imágenes aportan a esta receta mis amigas en el #ProyectoRoca

MARGARITA - ACIBECHERIA
BEATRIZ - 2 MANDARINAS EN MI COCINA
PALMIRA - COME CONMIGO
SOFIA - MIL IDEAS MIL PROYECTOS

11 comentarios:

  1. Este aceite de romero tiene un gran potencial y tu emulsión de vinagreta me parece un gran acierto! En casa no me costó nada encender el horno aunque sólo sea para no pasar frío jejeje Pero me encanta esta manera de cocinar el pescado al vacío pero con lo que solemos tener todos en casa!
    Pues nada, ahora a por tu rica propuesta!
    Besos,
    Palmira

    ResponderEliminar
  2. Anda que le iba a poner pegas a esta merluza que pasa de horno como su cocinera ;)

    Delicia total.

    Besitos miles

    ResponderEliminar
  3. Muy buena esa emulsión de vinagreta! una pinta estupenda la de esa merluza que pasó de pasar por el horno, jajaja. Besos

    ResponderEliminar
  4. De lujo te ha quedado, dando tu versión, yo no le pondría ninguna pega a esta merluza, me ha encantado, ahora a esperar a septiembre, ¿que nos traerá el nuevo mes?, besos
    Sofía

    ResponderEliminar
  5. Me encanta el plato y la presentación, yo no sé como la sirven ahi pero me encanta como la has servido tu, tiene que estar muy rica así la merluza, tomo buena nota,besos

    ResponderEliminar
  6. Rosalía, eres experta en resolver ¿situaciones incómodas?, jaja, aquí el verano sevillano nos duró dos días justitos, ya estamos en verano asturiano, así que el horno funciona sin parar, jajaja. Me gusta mucho tu plato, la emulsión de vinagreta con su ajo y azafrán no me puede gustar más, oído cocinas, bsss enormes

    ResponderEliminar
  7. Yo si tuviera que decidir entre encender el horno o tomar tu merluza tal cual, también elegiría la tuya, pero no porque me dé pereza encenderlo, sino porque además de aprender, estará deliciosa. Sólo con ver la foto, ya se sabe.
    Me gusta mucho la receta.
    Besos

    ResponderEliminar
  8. Me ha encantado tu receta, asi que me la llevo, bs.

    ResponderEliminar
  9. El horno ahora cuesta (aunque yo lo enciendo). La merluza tiene una pinta que no hay que pensar en otra forma de cocinarla.

    Bss

    Elena

    ResponderEliminar
  10. Moola que pongas el método del vacío, los pescados ganan un montón. Y la vinagreta es para apuntarla y darle caña ya!
    Supongo que unos lomos de merluza... también valdrían?
    Me ha encantado la receta!

    ResponderEliminar
  11. Pues no me extraña porque esta vinagreta tiene un aspecto brutal. Había visto este método de vacío en internet y aun tengo que probarlo, está claro que la cocina al vacío hace que los productos ganen un montón en sabor y en textura, la verdad es que se nota. A mi ahora con estos fríos me encanta abrir el horno porque mi cocina y mi habitación son las más frías de la casa, así que me va de lujo calentar el ambiente:P

    ResponderEliminar

Gracias por visitar mi cocina.
Si quieres comentarme algo de la receta, este es el espacio indicado para hacerlo, tus comentarios dan vida a este blog.
No siempre tengo tengo tiempo para contestarte, pero agradezco y leo cada una de tus palabras.
Muy a mi pesar, este blog no participa en cadenas de premios. Si has pensado en mi para concederme uno, te lo agradezco igualmente, pero la mecánica de este tipo de premios, requiere un tiempo de dedicación que no puedo permitirme.