5 de febrero de 2017

Anchoas con jamón de Ferran Adriá y Coca de jamón by Ross



Hoy es mi debut en un reto en el que llevo tiempo con ganas de participar. Por diferentes razones, un mes por una causa, el siguiente por otra distinta, el caso es que me he dejado muchos grandes Chefs por el camino y no estaba dispuesta a perderme ni uno solo más.

El día 5 de cada mes publicaré una receta con o sin Estrella Michelin , pero sí de un gran y conocido Chef.

Para el que no lo conozca, el reto COOKING THE CHEF, es una propuesta divertida y bastante atrevida, a la que nos invitan unas chicas que gestionan a su vez unos blogs estupendos .

APRIL´S KITCH y LA COCINA DE AISHA proponen cada mes un gran Chef y el cometido de cada participante en el reto, es nada más y nada menos que elegir una receta del Chef en cuestión e interpretarla, imitarla y cocinarla, cada cual a su manera.

Ya os he comentado que me he perdido la cocina de muchos grandes de la cocina, pero este mes no podía dejar de pasar la ocasión de intentar y lo digo con mucho respeto, INTENTAR con mayúsculas interpretar una receta del gran maestro y referente de la cocina española el Chef Ferran Adriá.

Una hazaña complicada, ya se te encoje el estomago con solo leer el nombre y más sabiendo que Ferrán Adriá se ha convertido en el principal icono de la cocina española más vanguardista. 
Maestro de maestros, líder en su sector, está reconocido como el cocinero más influyente del planeta.

Con un CV, que asusta y a la vez nos enorgullece. En la red hay información detallada sobre la vida tanto personal como profesional de Ferrán Adriá, por lo que no voy a repetir lo que ya de antemano conocemos todos.

Me podía haber complicado la vida y seguramente llegar a la desesperación si se me hubiera ocurrido intentar reproducir una de las famosas e innovadoras recetas, que han salido de la cocina de Ferran, pero no, he preferido pisar sobre seguro, con una receta cercana y muy nuestra.

Cobardía?, no creo que sea el caso, normalmente soy bastante lanzada y atrevida a probar cosas diferentes en la cocina, pero en esta ocasión por ser la primera vez que participo en el reto Cooking The Chef, elegí una receta del Sr. Adríá, que en un principio me pareció fácil y sencilla.

Cierto que es fácil y sencilla, pero laboriosa y con preparaciones previas, que llevan tiempo y trabajo.

La receta está sacada de un pequeño libro que solo incluye 16 recetas del maestro.
" Cocina con firma", editado por El País en el año 2008.

Siempre se aprende algo y en esta ocasión el tratamiento en la preparación de las anchoas, lleva ciertos pasos, que a partir de ahora, seguiré siempre que prepare anchoas en casa.


INGREDIENTES
Anchoas con jamón
10 boquerones ( gordos )
Agua de anchoas
Recortes y espinas de anchoas
*Aceite de jamón ibérico
100 gr. de tocino de jamón ibérico
50 ml. de agua
100 ml. de Aceite de Oliva



PREPARACIÓN

El primer paso, es congelar los boquerones, según los traemos del mercado. Sin lavar, congelamos los boquerones durante 48 h, para evitar los posibles anisakis que contengan. Más vale prevenir que curar.
Pasado el tiempo de congelación. Sacamos los boquerones del congelador y los guardamos en la nevera hasta que se descongelen.
Ya los tenemos listos para preparar el salazón.
Salazón de las anchoas

En un recipiente que tenga tapa, ponemos en la base una buena capa de sal gruesa.
Sobre la sal colocamos una capa de boquerones, cubrimos con otra capa sal y repetimos las capas hasta colocar todos los boquerones, terminando siempre con una capa de sal.
Tapamos el recipiente y conservamos en el frigo, al menos durante 48 horas. El tiempo depende en gran medida del calibre de los boquerones.
Los míos estuvieron en sal 60 horas, un día y medio.

Sacamos los boquerones de la sal y lavamos a conciencia bajo el chorro de agua fría.
Cortamos las cabezas, limpiamos de tripas y los conservamos en agua limpia y fría durante 1 hora para que se hidraten.
Transcurrido el tiempo, escurrir y reservar el agua del remojo.
Filetear las anchoas, retirar la espina central y desespinar con la ayuda de unas pinzas.


Agua de anchoas

Dejamos infusionar en frío durante 1 hora ( espinas y los recortes de las anchoas )

Colar y reservar el agua
Dejar macerar los filetes limpios en el agua de anchoas una vez colada
Aceite de jamón ibérico
Eliminar las partes más amarillentas del tocino de jamón, ya que podrían dejar un sabor rancio.
Picar el tocino de jamón en cubitos pequeños.
Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento hasta que se evapore el agua y la grasa sólida se haya convertido en chicharrón.
Colar y guardar aceite y chicharrón por separado.



Coca de jamón

Ingredientes
25 gr. de Aceite de Oliva
50 gr. de agua
25 gr. de aceite de jamón *
3 gr. de levadura deshidrata de panadería
150 gr. de harina de fuerza
Pizca de azúcar
Pizca de sal
Chicharrones de jamón ibérico
Preparación
En un recipiente hondo, mezclamos Aceite de Oliva, agua y Aceite de jamón . El aceite de jamón seguramente se habrá solidificado y tendrá la textura de manteca de cerdo. Yo la atemperé un poco en el micro y así volverla a estado líquido.

Mezclamos bien los tres ingredientes, añadimos la levadura, la harina y la sal. Mezclamos amasamos ligeramente y dejamos reposar la masa tapada 30 minutos .

Precalentamos el horno a 225º
Estiramos la masa entre dos papeles de horno, cortamos en rectángulos y los colocamos separados en una placa de horno con papel sulfurizado.

Pincelamos con aceite de jamón y colocamos unos pocos chicharrones en cada trozo de masa.

Cubrimos con otra hoja de papel de horno , colocamos otra bandeja de horno sobre todo ello, de manera que ejerza cierta presión sobre las cocas y no leven durante el horneado.

Horneamos entre 7 y 9 minutos.


Presentación particular
Emulsionamos en un tarro de cristal, agua y aceite de jamón.
Disponemos dos anchoas sobre cada coca, pincelamos con un poco de la emulsión de aceite .
Decoramos si tenemos con unas flores de romero.

Opción del Sr. Adriá 
Disponer las anchoas con un poco de su agua y grasa de jamón, decorar con flores de romero.


23 comentarios:

  1. Bravo Rosalía, ahora me comeria tu receta para desayunar, hummm se me hace la boca agua
    Besitos y feliz domingo
    Rosa

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  2. Enhorabuena por tu primero reto. Yo no he podido participar este mes.
    Me gusta muchos las fotos, muy bonitas y el contraste de color me encanta con las flores.

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    1. Muchas gracias, en el siguiente chef será.
      Bss

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  3. Amiga, te ha quedado un plato digno del señor Adriá. ¡Impresionante! Conozco el libro en el que te has inspirado y se que tú tenías en mente la misma receta que había elegido yo y buscaste otra opción. Agradezco mucho el gesto, aunque sabes que no me importaba coincidir contigo.

    Bss

    Elena

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    1. Lo sé Elena porque lo hablamos, pero tranquila no me arrepiento para nada de haber cambiado la receta inicial, no veas lo ricas que están estas anchoas.
      Un día las hago y montamos una merienda.
      Bss

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  4. A sus pies Dña Rosalía, cuándo puedo pasar por ahí para tomar el aperitivo, o sea, quiero saber qué día hay anchoas con jamón para ir ese día en concreto.
    Después de leer la receta me parece que es de las que hay que echar paciencia.
    La foto es de arrrf arrrf arrrrf !
    Molts petonets!

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  5. Bien merecen estas anchoas el trabajo que conllevan, un lujo esa coca.

    Me apunto a esa merienda ;)

    Besos tropecientos

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  6. Vaya receta! Me encantan las dos: la anchoa y la coca. La presentación es espectacular. Y tu explicación es gráfica y limpia. ¿Y las fotos? Sin comentarios. Mis felicitaciones

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  7. Estoy segura de que estos boquerones están riquísimos...y lo del agua...genial.
    Besotes y nos vemos en la próxima.

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  8. Mira que siempre me dices que hay que guardar todo, me acabo de tirar de los pelos, esta mañana acabo de tirar tocino del jamón que acabamos de terminar, que bien me vendría para hacer esas cocas, que por cierto voy a hacer y los boquerones también que me han encantado, besos guapetona
    Sofía

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  9. Olé!! Anda que te estrenas a lo grande con este chef y este pedazo de receta!! De la receta sólo me atreví a preparar el aceite de jamón y es un manjar ya de por si así que con las anchoas y la coca, ainsss lo que daría yo para catar una ración o mejor dos!
    Besos y feliz semana,
    Palmira

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  10. Fantástica receta Rosalía, me ha gustado muchisimo tu debut, bsss enormes

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  11. Esas anchoas están diciéndome comeme y acompañadas de la coca son una delicia.
    Bienvenida al reto Rosalia,
    Bss

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  12. Para ser tu primera participación está de sobresaliente...unas fotos que apetece comerse. Sobre los cocineros que te han faltado...no te preocupes..Julio y Agosto son de repesca y podrás hacer las recetas que quieras.
    Tienes razón es una receta aparentemente sencilla, pero con muchas elaboraciones. Buena!

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  13. madre mía!! me comería la pantalla a bocados!! que pintaza por favor...espectacular!!
    enhorabuena, besotes!!

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  14. Primero que nada,bienvenida al reto, me alegra verte x aquí.
    Para ser tu primer reto y no querer mucha complicación, te lo has currado bien, se ve deliciosa, este genio tiene recetas que a simple vista no parecen complicadas pero cuando te pones, son muy laboriosas.
    Se ven unas anchoas espectaculares y con esa coca de jamón ya ni te cuento.
    Felicidades por el estreno.
    Un besote

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  15. Bienvenida! Excelentes anchoas! Los ingredientes más sencillos pueden ser de estrella michelin, no?
    Ptnts Rosalía

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  16. Rosalía, esto es entrar por la puerta grande!!
    Dices que es sencilla pero tiene una elaboración impecable. Me encanta el resultado y la foto plasma a la perfección el cariño que has puesto en la ejecución y la sutileza de sabor que seguro tiene esta receta que nos propones.
    Me encanta tu elección, de verdad!

    Un petó

    Blanca

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  17. Una receta estupenda y una presentación de estrella Michelín, ¡enhorabuena!

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  18. Menudo estreno Rosalia. Vaya recetón. Un bocado exquisito y unas fotos de lujo.
    Enhorabuena
    Bss
    Cristina

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  19. LLevan su trabajo pero el resultado es muy bueno y rico.besinos

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  20. Me encanta tu receta Rosalía y he de decirte que creo que has superado al maestro por lo menos en las fotos tu plato es mejor. Yo también tengo esa colección. ;) Y estuve a punto d elegir un plato de ahí pero fíjate al final me hice mi propia deconstrucción jajajaj. Felicidades. Me ha encantado.

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Gracias por visitar mi cocina.
Si quieres comentarme algo de la receta, este es el espacio indicado para hacerlo, tus comentarios dan vida a este blog.
No siempre tengo tengo tiempo para contestarte, pero agradezco y leo cada una de tus palabras.
Muy a mi pesar, este blog no participa en cadenas de premios. Si has pensado en mi para concederme uno, te lo agradezco igualmente, pero la mecánica de este tipo de premios, requiere un tiempo de dedicación que no puedo permitirme.