5 de abril de 2017

Anchoas Negresco by K. Arguiñano


Interpretar, reproducir o copiar recetas de super chefs, siempre es un reto gratificante. Cuando el chef propuesto es un cocinero de gran prestigio y además nacional, la cosa ya adquiere notas importantes en cuanto a la responsabilidad que conlleva la reproducción de la receta.

Este mes nuestras cocinas se quedan en la gastromía española, para más señas la cocina vasca que el gran KARLOS ARGUIÑANO URKIOLA pasea y muestra con mucho orgullo por todo el mundo.

Es este chef,  el que Abril ( April´s kitch ) y Aisha ( La cocina de Aisha ) nos proponen para el reto de marzo en COOKING THE CHEF.

De Karlos Arguiñano que os puedo decir, tan solo que es un cocinero que me encanta, que le sigo desde que él tenía la barba negra y mucho más pelo en la cabeza.
Sin estrellas Michelin, ni falta que le hacen, es uno de los mejores y más reconocidos COCINEROS Internacionales que ha salido de los fogones de España.

Un cocinero pionero, que se metió en nuestros hogares a través de la pantalla de televisión y del que muchos hemos copiado recetas, que lleva la cocina española por bandera y no tiene reparos en cocinar platos de las diferentes Comunidades Autónomas y explicarnos de donde viene la receta que esta preparando en ese momento ante las cámaras.

Gran defensor del producto nacional, todos envidiamos el excepcional producto que utiliza en sus recetas.

De uno de estos programas he sacado yo la receta elegida para el reto CTC que se publica hoy. Ya he dicho en varias ocasiones que soy más pescadera que carnicera.

Las  ANCHOAS NEGRESCO, son una tapa que se sirve en el bar del mismo nombre. Negresco esta situado en Plaza Berria ( Nueva Plaza ) de Bilbao.

Arguiñano tomaba allí este Pintxo y hace tiempo tuvo a bien darnos las receta en su programa de TV.

Conozco Plaza Berria, cada vez que subo a Bilbao voy a allí a disfrutar de las barras de pintxos que nos ofrecen los bares de la zona. 
Puedo prometer y prometo que la próxima vez que vaya a Bilbo, el Negresco será mi primera parada.

Solo deciros que os atreváis a preparar este sencillo pintxo. Es una delicia, la diferencia de texturas y sabores que nos encontramos en boca, sorprenden y pienso que es una variante genial  de nuestros famosos y maravillosos " Boquerones en vinagre ".



INGREDIENTES
300 gr. de boquerones gordos
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
100 ml. Aceite de Oliva Virgen Extra
50 ml. de vinagre de Jeréz
Sal
Perejil
Pan ( PAN DE ESPELTA CON AROMA CAJÚN AL VAPOR )



PREPARACIÓN

Sobre el boquerón
Primero he congelado los boquerones sin limpiar, al menos durante 24 horas. 
Al llevar una cocción muy corta me he curado en salud, más vale prevenir una posible contaminación por Anisakis, que luego lamentar haberlo ingerido con las graves consecuencias que ello conlleva.

Aclarado este punto, continuamos con la receta.

Descongelamos y procedemos a su limpieza.
Limpiamos los boquerones, retiramos la cabezas y vísceras, manteniendo el boquerón entero.
Ponemos los boquerones en un recipiente grande, lavamos bajo el chorro de agua fría varias veces, veremos como en cada cambio de agua, esta sale más limpia y transparente.

Para conseguir unos boquerones bien blancos. Pondremos los boquerones en un recipiente grande, cubrimos de agua fría y añadimos varios cubitos de hielo. mantenemos el pescado sumergido en este agua fría durante 1/2 hora.
Con esto conseguimos eliminar cualquier resto sangre de los boquerones.
Escurrimos los boquerones y reservamos en la nevera hasta el momento de su cocinado.

Cocinado del boquerón
En una cacerola, ponemos agua con sal a hervir. 
Se trata de escaldar durante un minuto justo los boquerones.
La manera más sencilla y cómoda, es utilizar el cestillo especial para cocina al vapor. Pero en su defecto, sumergiremos los boquerones durante un minuto " JUSTO ", en el agua hirviendo.
Con mucho cuidado y con una espumadera ( sin romper los boquerones ), los sacamos por tandas, depositándolos con sumo cuidado sobre un escurridor y dejamos enfriar.

Si utilizamos el cestillo para vapor, introducimos el cestillo con los boquerones durante 1 minuto ( con cronometro), sacamos el cestillo de la cacerola y dejamos enfriar.

Cuando los boquerones estén fríos, separamos los dos lomos, retiramos la espina central, limpiamos de espinas y los colocamos en una fuente extendidos y sin amontonar.

Guarnición y marinado

Nos ayudamos de un pelador de patatas y pelamos los pimientos. 
Troceamos los pimientos en cubitos pequeños y laminamos los dientes de ajo.
Ponemos Aceite de Oliva Virgen Extra en una sartén, cuando este caliente el aceite añadimos los pimientos y las laminas de ajo. 
Cocinamos a fuego suave, hasta que el pimiento esté blandito pero sin pasarnos. Es más un confitado que un pochado y lleva su tiempo.

Ya tenemos el pimiento en su punto, incorporamos el vinagre, sal ( al gusto ) y perejil picado.
Mezclamos y cuando alcance el punto de hervor, volcamos sobre los boquerones que tenemos ya bien extendidos sobre una bandeja.
Dejamos enfriar y listo para disfrutar de una preparación que bajo mi humilde valoración, podría calificar de exquisita.

Mi recomendación personal, prepararlos con un día de antelación, mejoran con el reposo.


NOTAS
  • Procurar comprar boquerones grandes y hermosos, la receta merece pagar un poco más.
  • Las finas espinas que nos queden, son inapreciables a la hora de comer, por efecto del vinagre casi desaparecen.
  • Retirar la piel del pimiento es opcional, pero muy recomendable, es mucho más agradable al paladar y el trabajo extra merece la pena.
  • El pan es indispensable, utiliza el pan que te guste, tostado o sin tostar. Haz un montadito y disfruta del bocado.
  • Yo no deseche la espina central. Frita y crujiente es una delicia y una buena fuente de fósforo.


La foto inferior del plato es la presentación de Karlos Arguiñano.


30 comentarios:

  1. Acabas de conquistarme con este plato sencillo pero laborioso a la vez.
    He estado en Bilbao una sola vez y durante un par de horas, de pasada y no conocía este pincho ni el bar donde lo ponen, ya me estoy apuntando el nombre, tengo pendiente una viaje a Bilbao y exprimir la ciudad y sobre todo su gastronomía.
    Mira que casualidad que cocinas "By K. Arguiñano" y en breve estarás en su restaurante, genial no?
    Besos
    Nieves

    ResponderEliminar
  2. Se de uno al que le encantaría probar ésta preparación...
    Mi novio adora los boquerones y las anchoas... A mi por el contrario no me da para más, pero por amor se hace cualquier cosa! 😝
    Me guardo la receta y en cuanto pueda, la hago!
    Besos

    ResponderEliminar
  3. Con esta colección de ingredientes has conseguido un sabroso y atractivo plato. Me encanta!!! Nos encontramos en el próximo reto!! Besos,

    ResponderEliminar
  4. Que ricos!! ! Lleva su tiempo hacerla, Pero estoy segura que merece la pena... Besos!!

    ResponderEliminar
  5. Me maravilla tu receta, me apunto a la excursión del Negresco, muackssssss

    ResponderEliminar
  6. Esto hay que probarlo! Vivo en Andalucía y aquí hay unos boquerones maravillosos. Intentaré hacerlos de esta manera que tiene que ser una gozada. Seguro que gustará mucho. Además al ir cocinado me quito complicaciones por si las moscas.. receta estupenda. Besos

    ResponderEliminar
  7. Un aperitivo delicioso, nos encantan las boquerones, te copio la idea

    ResponderEliminar
  8. Madre mía el tiempo que llevo sin ir a Casa Berria! Desde que mi padre no vive en Cantabria. En aquel entonces, iba en las plazas libres que quedaban en los aviones de Iberia hasta bilbao o santander (según lo que pillara) y él me recogía, y si era en Bilbao nos ibamos de pintxos. No he vuelto desde hace demasiado...

    ResponderEliminar
  9. Ooh me encanta, es una manera diferente de comer los boquerones y la pondré a prueba. Beso.

    ResponderEliminar
  10. A mí este tipo de recetas me vuelve loca, supongo que porque en Holanda, disfrutar de estas delicias es imposible, a no ser que te las hagas tú, claro.
    Muchas gracias por participar.
    Besos
    Aisha

    ResponderEliminar
  11. Que ricas las anchoas y con esta preparación quedaran de lujo.besinos

    ResponderEliminar
  12. ¡Me quedo con esta deliciosa tapa! ¡Me encantan las anchoas!
    Besos,
    Olga

    ResponderEliminar
  13. Buena elección! Me encanta esta tapita.
    Ptnts
    Glòria

    ResponderEliminar
  14. Creo que somos muchas las que nos enganchamos a la 1 viendo a Arguiñano cada día y después preparando sus recetas. Yo estaba embarazada y mientras comía, iba escribiendo.
    Esta tapa ni la conocía, pero me ha gustado mucho, ya que soy total fan del boquerón.
    Justo ayer compré y en el congelador están.
    Con el pan, un lujo
    Besos.

    ResponderEliminar
  15. Menuda pinta!!! Qué fotografías más bonitas y que buena comidita. Me encanta.

    ResponderEliminar
  16. que maravilla de plato y como te lo has currado. Ideal para tapear entre amigos una tarde de futbol
    Besos mil
    Rosa

    ResponderEliminar
  17. Con lo que nos gustan este tipo de tostas en casa , la próxima vez que compre boquerones la hago , me ha parecido muy buena. Siempre haces unos retos buenisimos. Un abrazo

    ResponderEliminar
  18. Rosalía, te han quedado con mejor aspecto que los de Carlitos! Ay con lo que me encantan los boquerones y las anchoas y esos aliños norteños !! Y sí, es un punto quitar la piel del pimiento, parece que no pero es que sí!
    Muchos besos!!

    ResponderEliminar
  19. Me encanta la forma de hacer estos boquerones. Muy rica esta receta que has elegido. Besos

    ResponderEliminar
  20. delicioso! bien merece la pena entrenerse un rato para luego disfrutar de este manjar..un besazo!!

    ResponderEliminar
  21. Me encantan este tipo de platos, estos aperitivos tan sabrosos. El paso a paso, genial y las fotos también. Enhorabuena. Te la tomo prestada.
    Bss
    Cristina

    ResponderEliminar
  22. Im-presionantes estos boquerones que haré si o sí, manencantao ;)

    Besos miles

    ResponderEliminar
  23. Que rico se ven me encanta el plato umm esto lo tengo que probar
    Bess
    Maribel

    ResponderEliminar
  24. Receta contundente, bellamente presentada y deliciosa con esos lindos colores, pues a este chef que sin ninguna estrella que por supuesto no las necesita, es el padre de todos y el pionero de la cocina española que abrió las ventanas al mundo, porque si me dicen a mí quien es el que desde pequeña viviendo al otro lado del Océano lo reconozco sin pensarlo, así que, un aplauso por esta deliciosa receta.
    Un beso

    ResponderEliminar
  25. qué maravilla de tapa! me encantan los boquerones y estos .. tienen que estar buenos.

    ResponderEliminar
  26. Se me acaba de hacer la boca agua y ya tengo ganas de probarlos, me has tentado,besos
    Sofía

    ResponderEliminar
  27. Rosalía, no tendrás previsto preparar este recetón para el picnic? ¡Me ha encantado!

    Bss

    Elena

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. jajajaj, insinuas?, preguntas?, o me pides sutilmente que lo lleve?.

      En serio, es una cosa que tenía en mente, ya que se come frío.

      Bss

      Eliminar
  28. Un viaje me ha impedido visitar a todos los participantes del reto de este mes. Poco a poco lo voy haciendo...llego a tu blog y me encuentro con estos boquerones-anchoas tan, seguro, deliciosos. La verdad es que me rechiflan así que en la próxima no te olvides de invitarme. Bssss

    ResponderEliminar

Gracias por visitar mi cocina.
Si quieres comentarme algo de la receta, este es el espacio indicado para hacerlo, tus comentarios dan vida a este blog.
No siempre tengo tengo tiempo para contestarte, pero agradezco y leo cada una de tus palabras.
Muy a mi pesar, este blog no participa en cadenas de premios. Si has pensado en mi para concederme uno, te lo agradezco igualmente, pero la mecánica de este tipo de premios, requiere un tiempo de dedicación que no puedo permitirme.