21 de octubre de 2017

Rocas de bacalao con crema ligera de ajo


Que el bacalao es uno de mis pescados preferidos no es novedad, ya lo he comentado en diferentes recetas. 
La tempura es una técnica de cocina que también me gusta bastante. Es sencilla de preparar y el punto crujiente que da a los alimentos es super agradable al paladar.

Hace un par de fines de semana que tuve el privilegio de viajar a Huelva. 
El viaje era primera parte del premio que gane hace dos años en Fitur 2015. 

La segunda parte y para mi la que más ilusión me hacía, era ni más ni menos que una cena en un restaurante onubense con reconocido prestigio ya que su dueño y Chef Xanty Elías cuenta en su curriculum con una Estrella Michelin. 
Si vas a Huelva, no dejes de realizar la reserva en el restaurante ACÁNTHUM , te aseguro que no te arrepentirás.
Larga ha sido la espera, pero en esta vida todo llega y por fin pude, en compañía de mi hermana Isabel disfrutar de mi premio.

Me ha encantado Huelva. La amabilidad de su gente, la rica y variada gastronomía, en general la cultura propia que tiene la región.


De Acánthum, todo lo que os diga es poco. Atención personalizada, un local con decoración funcional, muy agradable y tranquilo en el que te sientes como en tú propia casa.

Platos únicos e imposibles de describir con palabras, hay que disfrutarlos in situ para apreciar todo el trabajo que hay detrás de cada servicio en las cocinas del restaurante. Solo con leer la carta ya comenzamos a salibar. 
No miento, en este link  ( CARTA ) podéis dar un repaso a la carta del restaurante y ya me diréis como acaban vuestras papilas gustativas.

Solo os diré que en tres horas que duró la cena. Degustamos 14 platos, cada uno con su correspondiente maridaje. Caldos de la tierra, extraordinarios y únicos, elegidos por el Chef para complementar un menú de lujo.

Quizá algún día os ofrezca la receta de uno de los platos que deguste en Acánthun y que Xanty sobre la marcha tuvo el detalle de explicarme. Intentaré reproducir con más o menos  acierto, la clase improvisada de alta cocina que me dio en 5 minutos.

La receta que os traigo hoy, no se encuentra en la carta de Acánthum. 
Este bacalao lo tome en uno de los muchos bares, que nos encontramos paseando la ciudad, elegido para cenar al azar y que sin explicaciones previas he reproducido tal y como yo creo que estaba preparado.
Un bocado que nos gusto mucho, tanto por su sabor como  por su textura.


INGREDIENTES
Tacos de bacalao 2cm. X 2 cm.
Tempura de tinta
2 sobres de tinta
300 ml. de agua
Harina de tempura
Sal al gusto
Crema de ajo
70 gr. de queso fresco
2 cucharadas de Aceite de Oliva
2 dientes de ajo
100 ml. de nata para cocinar
Aceite de Oliva para freír



PREPARACIÓN
Como paso previo, cocinaremos la tinta de calamar
Ponemos en una cacerola el contenido de los dos sobres de tinta y el agua. Mezclamos y cocemos durante 10 minutos.
Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Conservamos en la nevera hasta su uso, para una buena tempura debe estar muy fría.

Respecto al bacalao, si lo compramos salado. Desalamos en agua fría como tengamos por costumbre. El tiempo de desalado siempre dependerá del tamaño de los tacos de bacalao. 
Hay que contar al menos con 24 horas de desalado y cambiar el agua dos o tres veces.

Una vez desalado el bacalao, retiramos el agua, lavamos bajo el chorro de agua fría y secamos cada taco con papel de cocina. Reservamos.

Preparamos las tempura, añadiendo harina al agua con la tinta que ya tenemos muy fría. La cantidad de harina esta condicionada por dos dos cosas. Una la marca de harina y otra lo espeso que queramos que nos quede el rebozado. 
Normalmente a mi me gusta que quede la tempura con textura algo más ligera que la de unas natillas, para facilitar la adherencia de la tempura al alimento que este preparando en cada ocasión.

Ponemos abundante aceite en una sartén y dejamos que se caliente.
Una vez tenemos el aceite caliente. Introducimos los tacos de bacalao en la tempura de tinta y freímos por tandas pequeñas en el aceite caliente.
Es una fritura rápida, si lo dejamos tiempo de más en el aceite, corremos el peligro de que el bacalao quede demasiado hecho y la tempura se queme.

Sacamos los tacos del aceite y escurrimos sobre papel secante.



Crema de ajo
Doramos ligeramente los ajos laminados en el aceite caliente. 
Introducimos en el vaso de la batidora, los ajos dorados con su aceite, el resto de ingredientes y  trituramos hasta conseguir una crema fina y sin grumos.

Servimos las Rocas de bacalao con la crema de ajo y finas rodajas de pan.


ESPERO QUE OS HAYA GUSTADO

3 comentarios:

  1. En Mojacar lo preparan en Gastronalabar, no dejes de ir si vas por la zona, le llaman bacalao quemao y es una delicia. Seguro que tu interpretación es la adecuada. Yo me lo apunto para hacerlo.

    Bss

    Elena

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  2. Quiero ir a Huelva, quiero ir a Acanthum y quiero probar estas rocas, nunca he hecho tempura en casa, no es algo que me apasione pero si el bacalao está presente, también soy super fan, me va a gustar seguro.
    Ya te contaré pq las haré seguro.
    Además me parece una presentación super original.
    Besos
    Nieves

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  3. La tempura de tinta me ha encantado, me parece originalísima y genial. Comer en Acanthum... tal vez para otra vida!!! Jajajaja madre mía, quien pillara una invitación así!

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Gracias por visitar mi cocina.
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