Calabacín relleno de cordero a baja temperatura


No te lo vas a creer pero este plato es una receta de aprovechamiento y cuando leas la explicación comprobarás que no digo ninguna mentira.

Para la pasada cena de nochevieja, compre medio cordero, que preparé asado a la manera tradicional.

Asé las partes más nobles, paletilla, pierna y el carré completo, pero ya sabemos que cuando se compra un cordero por medios o enteros, siempre entra en el pack, cuello y falda.


Precisamente estás partes menos nobles del despiece del cordero, fueron las que no utilicé en el asado y  guardé en el congelador hasta ver que hacía con ellas.

Por otro lado llevo tiempo investigando y haciendo pruebas con diferentes técnicas de cocina.
Envasado al vacío y cocción a baja temperatura, dos técnicas de cocina muy de moda en el últimos tiempos.

Lejos de comprar envasadora de vacío y aparatejo para cocción a baja temperatura, que ocupan espacio y cuestan un pastón. Yo me las ingenio para realizar el proceso de manera casera y sin complicaciones.

De acuerdo que el envasado al vacío no es tan preciso como la haría una máquina, pero para mi cocina de andar por casa me funciona y obtengo muy buenos resultados.

Una vez explicado el tema aprovechamiento del cordero, envasado al vacío ( casero ) y cocinado a baja temperatura. Tenía en el cajón de la verdura, un par de calabacines que ya llevaban unos días esperando su turno.

Todo junto, que no revuelto, he aquí el plato resultante. Este mes para el Proyecto Reciclando Sabores , " Calabacín relleno de cordero a baja temperatura " .

Y ya de paso voy a participar con él, en el concurso organizado por Kikkoman, a ver si tenemos suerte y nos llevamos el premio.


 INGREDIENTES
1cuello de cordero lechal troceado
2 cucharadas de Cebolla Caramelizada
2 cucharadas de Salsa de Soja baja en sal Kikkoman
2 cucharadas de cava o vino blanco
1 cucharadita de fécula de patata
2 calabacines
Salsa
1 cebolleta tierna
1 cucharada de AOVE ( Aceite de Oliva Virgen Extra )
4 gotas de Aceite de sésamo
1 cucharada de salsa de ostras
Leche la necesaria
Pulpa de calabacín
Para emplatar
Semillas de sésamo tostado
Tallos verdes de cebolleta tierna


PREPARACIÓN
Cordero a baja temperatura

En un recipiente mezclamos cebolla caramelizada, salsa de soja y cava o vino blanco.
Usaremos una bolsa con cierre zip para hacer un envase al vacío casero.
Introducimos en la bolsa zip, los trozos de cuello de cordero y la mezcla que acabamos de preparar.
Agitamos un poco la bolsa para que el cordero se impregne de la salsa.
Ahora haremos un envasado al vacío por presión en frío.
Llenamos una cacerola o recipiente grande con agua fría y vamos a ir introduciendo poco a poco la bolsa con el cordero en el agua. Veremos como por la presión el aire que hay dentro de la bolsa va saliendo. Cuando tengamos casi toda la bolsa dentro del agua, cerramos el cierre zip.
Deberemos tener la bolsa libre de aire, si quedan bolsas de aire, volveremos a realizar la operación de nuevo.

Aviso que no es un vacío ( Sous vide ) como el que haríamos con una máquina de vacío, pero a mi de momento me va bien esta técnica y me sirve perfectamente para hacer un cocina a baja temperatura casera.

Vamos con la cocción a baja temperatura con métodos caseros y si me apuras algo rudimentarios, pero al igual que el envasado al vacío, de momento me funciona y me apaño muy bien con él.

Ponemos una cacerola grande con agua al fuego. En el momento que el agua tenga intención de hervir, introducimos en ella la bolsa con el cordero y con unas pinzas ( yo utilizo unas metálicas de oficina ) sujetamos en el borde de la cacerola la bolsa, evitando que se apoye en el fondo.
Tapamos la cacerola, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante 2 horas y media aproximadamente.
Tengo que aclarar que mi cocina es de gas y en el quemador más pequeño puesto al mínimo la temperatura del agua se mantiene a 90º.
A menor temperatura hay que aumentar el tiempo de cocción.


Pasado el tiempo de cocinado ( las 2 horas y media aprox. ) sacamos la bolsa del agua.
Retiramos con cuidado los trozos de carne y vertemos los jugos en otro recipiente.
Trituramos la salsa, tamizamos por un colador de maya fina y ponemos al fuego a reducir a la mitad de su volumen.
Si fuera necesario espesar un poco esta salsa, podemos utilizar fécula de patata o fécula de maíz.

Dejamos enfriar un poco los trozos de cordero y pasamos a desmenuzar la carne, desechando los huesos, telillas y partes de grasa.
Mezclamos la carne ya limpia con la salsa y reservamos.

Es el momento de cocinar al vapor el calabacín.

Troceamos el calabacín en tacos de 3 ó 4 centímetros de altura y vaciamos el interior. Sacamos la pulpa que reservamos aparte para hacer la salsa blanca.
Cocinamos los tacos de calabacín al vapor durante 15 ó 20 minutos.
Pasado el tiempo, retiramos del vapor y dejamos escurrir sobre papel absorbente.

Salsa blanca
Rehogamos la pulpa de calabacín y media cebolleta tierna con Aceite de Oliva Virgen Extra y unas gotas de aceite de sésamo, añadimos la salsa de ostras y la leche necesaria para conseguir una salsa trabada pero fluida.
Trituramos, tamizamos y reservamos.

Para emplatar, rellenamos los tacos de calabacín con la carne de cordero ( calentamos previamente) y servimos con la Salsa blanca.
Decoramos con semillas de sésamo tostado y finos aros de tallo verde de cebolleta.


RECICLANDO SABORES DE MIS COLABORADORAS

LA CAJITA DE NIEVES Y ELENA


CUINA AMB LA MESTRESSA
LENTEJAS CON REJOS Y GAMBAS


SWEET COOKIES BY BEA
CROQUETAS DE CAPÓN



MIGAS EN LA MESA



Comentarios

  1. Eres la bomba, me he quedado enganchada con tu cocción al vacío jajaja...
    Pero cuidado con qué bolsas usas, no todas son aptas para calentarlas, algunos plásticos al calentarse sueltan sustancias químicas no aptas para el consumo, si haces esto a menudo te recomiendo que al menos compres bolsas aptas para cocción...
    Has hecho un plato como siempre digno de un gran chef, si tuvieras un restaurante seguro que no te sobraría nada de nada...
    Besos
    Nieves

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  2. Fijate que no me llama el cordero, ese sabor a "borrego" como yo digo no me gusta pero creo que así cocinado le tiene q dar un gusto rico, que me gusta estirar las comidas y sacar dos o tres platos de ellas, eres toda una experta en nuevas técnicas, yo me conformo con un guisito o un vuelta y vuelta, delicioso aprovechamiento besos

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  3. ¡¡¡Menuda pintaza tiene!!!! El envasado al vacio todavía lo tengo pendiente, pero ya se andará, porque indiduablemente el sabor así cocinado es insuperable. Veo que las dos hemos usado los restos de Navidad, je, je.

    Bss

    Elena

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  4. Mola esa técnica casera para conseguir el vacío! Estoy contigo en que para qué gastar un dineral en algo que a lo mejor sólo usas una vez cada x meses, y que además ocupa mucho espacio en la cocina. ¡Por eso me ha encantado tu técnica!
    Y de la receta, ¡qué te voy a contar! Tiene una pinta espectacular, me encantan los calabacines rellenos así y nunca los he preparado con cordero. ¡Oootra recetilla de tu blog que me apunto para hacerla pronto!

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