Helado de Leche Merengada Siglo de Oro






Día 9 de julio, hoy cocinamos para el reto gastronómico que María Ayala  puso en marcha desde su blog In my little kitchen . 

El nombre del reto no puede ser más bonito y sugerente CocinArte algo tan sencillo y a la vez tan complicado como poner en un plato las sensaciones o lo que nos transmite a cada uno un cuadro en concreto.

Este mes María nos lleva al Siglo de Oro neerlandés o pintura barroca holandesa que se desarrolló durante el periodo que abarca el siglo XVII, durante y después de la Guerra de los Ochenta Años por la independencia holandesa ( 1568-1648 ).

El cuadro La Lechera, óleo sobre lienzo, 44.5x41 cm Rijksmuseum, Amsterdam. Obra  del pintor Johannes Vermeer (Delft, 31 de octubre de 1632-15 de diciembre de 1675).

Sobre el pintor y su obra, como tengo por costumbre no voy a dar explicaciones, ya que ni si soy Historiadora en Arte como María, ni tengo la capacidad necesaria para hablar y mucho menos intentar ilustrar sobre el tema a terceros.

Sobre lo que sí puedo y debo hablar es sobre mi receta, del como y porque la he elegido para representar en un plato el cuadro " La Lechera ".

Debo reconocer que este cuadro a simple vista no me dijo nada gastronómicamente hablando. Bajo mi humilde opinión es una pintura triste en la que solo vi a una mujer realizando una labor de cocina.

Principalmente por esta razón debía y casi era obvio que el producto principal de la receta tenía que ser " leche".

La primera vez que probé " Leche merengada " fue en una heladería de Gandia, hace ya muchos años cuando disfrutaba allí las vacaciones familiares.

Me gustó tanto que cada noche durante los 15 días que duraban las vacaciones, tomaba mi super vaso de " Leche Merengada".

Hoy en día y gracias a tener que preparar este post, he descubierto que la preparación de esta receta se remonta a varios siglos atrás.
Según algunas fuentes la leche merengada ya era muy popular en los cafés de Madrid a finales del siglo XVIII y comienzos del XIX y se menciona en la novela Fortunata y Jacinta de Benito Perëz Galdós que tomaban como refresco alguno de sus protagonistas.

Algunos atribuyen el origen de la Leche Merengada a Valencia y no solo es una tradición en sí misma, también tiene su propia canción: «Tengo una vaca lechera/ no es una vaca cualquiera./ Me da leche merengada,¡Ay! que vaca tan salada, Tolón, tolón. Tolón, tolón», compuesta por Jacobo Morcillo y Fernando García Morcillo.

Como curiosidad, la figura femenina del cuadro osea la Sra. Lechera, con los recortes oportunos, la utiliza como logo comercial una conocida marca de productos lácteos.

En fin, tenga los orígenes que tenga, lo cierto que es que la Leche Merengada es una delicia y curiosamente la receta base no ha cambiado con los años, está considerada como un batido de leche al que se le añaden claras montadas a punto de nieve.

Yo he seguido la receta base de Martín Berasategui con un solo cambio, sustituir parte del azúcar por la proporción necesaria de " Azúcar Invertido ".



INGREDIENTES
600 ml. de nata 35% mg.
400 ml. leche semidesnada
cáscara de 1 limón
2 ramas de canela
80 gr. de Azúcar invertido
70 gr. de azúcar blanquilla
3 claras de huevo ( 120 gr. )
80 gr. azúcar glass
Canela en polvo para espolvorear
Galletas barquillo para helado


PREPARACIÓN
Paso previo a realizar la noche anterior
Poner un cazo al fuego con la leche y la nata, cuando esté caliente, incorporar los azúcares ( blanquilla e invertido ), remover hasta su completa disolución, añadir la cáscara de limón ( solo parte coloreada) y las ramas de canela. Tapar y dejar infusionar hasta que se enfríe.
Guardar tapado en el frigo hasta el día siguiente.

Helado
Colar la infusión de leche para retirar la piel de limón y la canela. Recomendable hacerlo sobre un recipiente grande ya que después sera más sencillo realizar el siguiente paso.

Montar las claras a punto de nieve fuerte, incorporando a mitad de batido el azúcar glass.

Añadir una cuarta parte de las claras montadas a la leche y mezclar con varillas hasta que esté todo bien integrado.

Ahora iremos añadiendo el resto de merengue poco a poco, con espátula y practicando movimientos envolventes de abajo hacía arriba.

Una vez tengamos una mezcla homogenea, llega la hora de mantecar el helado.

Con heladera
Con tiempo de antelación ( 2 días )  habremos enfriado en el congelador la cubitera de nuestra heladera.
Montamos la heladera, la ponemos en marcha y vertemos por el bocal la crema de helado.
Dejamos mantecar al menos 30 minutos.
Pasado el tiempo de mantecado, volcamos el helado en un recipiente, tapamos y metemos en el congelador hasta el momento de su consumo

Sin heladera
Ya de por si el helado de leche merengada esta delicioso sin llegar a mantecar, podemos tomarlo como un batido frío sin que sea necesariamente un helado. 
Tan solo hay que conservarlo en la nevera para consumirlo lo más frío posible, después lo servimos en vasos altos y espolvoreamos un poco de canela en polvo por encima, sencillamente delicioso.

Pero si lo que queremos es que sea un helado convencional y no disponemos de heladera, una vez hayamos mezclado leche y merengue, hay que poner la mezcla en un recipiente y meter la congelador. 
Dejamos congelar durante una hora, sacamos el recipiente y mantecamos en un procesador a máxima potencia ( Thermomix, vaso americano, picadora, etc.). Volvemos a volcar en el mismo recipiente y congelamos de nuevo.
Repetiremos la misma operación 3 veces, cuantas mas veces hagamos este paso más mantecado quedará ya que en cada nuevo batido rompemos los cristales que por defecto forma el líquido al congelarse.



Para servir y degustar un rico, especial y cremoso Helado de leche merengada, solo hay que tener la precaución de sacar el recipiente contenedor del helado, de 15 a 30 minutos antes de servirlo.

Formamos bolas con una cuchara y una vez servido, espolvoreamos canela molida por encima y acompañamos de una galleta de barquillo.


Fuente de la receta El Heraldo
NOTAS
* He sustituido un porcentaje de azúcar por Azúcar invertido que ayuda a que se formen la menor cantidad posible de cristales en el helado.
* Usar heladera eléctrica para mantecar el helado es una estimable ayuda, pero evidentemente no es imprescindible para hacer un rico helado.





Comentarios

  1. Estupenda elección! Ese helado me parece adorable, y muy apropiado.

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  2. Yo me podría poner mala comiendo leche merengada, me chifla, y también he comido días tras día este sabor de helado en mis vacaciones de la infancia sin cansarme, ahora que lo pienso hace mucho que no lo como, me ha dado antojo jejeje....
    Muy buena inspiración.
    Fíjate que al contrario que a ti este cuadro me parece que trasmite muchísimo.
    Besos
    Nieves

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  3. Este ano ainda não fiz gelados, este tem um excelente aspecto.
    Adoraria provar.
    Boa semana

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  4. Es mi helado favorito y, como tu, podria pasarme dias no comiendo otra cosa! De hecho esta semana lo he vuelto a hacer jejejejeje Buena aportacion!

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  5. Me encanta el helado de leche merengada, y si es casero muchísimo mejor. Te ha quedado estupendo. Besos

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  6. Tiene una pintaaaaaa, para no inspirarte nada el cuadro nos traes una receta de 10!

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  7. Una elección de lo más acertado, ahora mismo me tomaba uno, con el sol que tengo encima. A la vuelta pruebo tu receta. 😘

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  8. La leche merengada es un clásico de Valencia, y en helado ¡una delicia!

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  9. Me encanta tu elección...era bastante obvio que tenía que ser una preparación con leche más o menos centenaria, como yo tb he escogido. La leche merengueda es buenísima, y a mi me encanta ahora en verano bien fresquita... esta versión de Berasategui tiene muy buena pinta.

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  10. Años hace que no tomo leche merengada (tolón, tolón). Ha sido una acierto la preparación que as hecho.

    Bss

    Elena

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  11. Que buena propuesta, todo lo que lleve leche me gusta, los quesos, los yogures y todo lo que se pueda hacer con ellos, el color que tiene y la textura cremosa de este helado tan delicado y rico, me encanta!.
    un beso

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