SOPA DE LECHUGA ESPUMOSA CON NATILLAS DE CEBOLLA, JOËL ROBUCHON

Como hacer “Sopa de lechuga espumosa con natillas de cebolla”

La vida transcurre en mi cocina entre reto y reto gastronómico. Unas veces los retos son sencillos y otras como en esta ocasión el reto es una verdadera prueba de superación personal.
April April´s Kitch  y Aisha La cocina de Aisha comparten el Reto Cooking The chef.
Cada mes y de forma alterna nos proponen un Chef con mayúsculas y la mayoría de las veces con Estrella Michelin en su curriculum.
Este mes el turno le corresponde a Chefs con pasaporte extranjero y la elección no ha podido ser más acertada. A modo de homenaje póstumo los participantes en el reto tenemos que cocinar una receta del Chef con más Estrella Michelin del mundo, 32 en total repartidas por la amplia cadena de restaurantes que el Chef poseía a lo largo de todo el mundo.
Estamos hablando de  Joël Robuchon (1945/2018), recientemente fallecido a la edad de 73 años.
Sobran las palabras que se puedan escribir sobre este Chef. Información sobre su carrera y vida hay a raudales por la red.
Yo me atrevo a dejaros esta Galería de imágenes de sus creaciones, creo que una imagen vale más que mil palabras.
Disfrutad de ellas, al igual que lo haríais paseando por las salas de “El Prado” en Madrid, “El Louvre” en París o “El Moma” en New York.
Por mi parte os dejo mi homenaje culinario, con respeto y humildad de una de las recetas del gran Jöel Robuchon.
 
Una preparación diferente, original y que rompe moldes. Sencillamente deliciosa, llena de sabores sutiles y que viene genial para tenerla en cuenta cara a las próximas fechas navideñas.


INGREDIENTES

Sopa de lechuga espumosa
200 gr. de lechuga iceberg
125 ml. de caldo de ave
1 cucharada de crema fresca
30 gr. de mantequilla ( temperatura ambiente)
sal y pimienta

Natillas de cebolla
330 gr. de cebolleta tierna
20 gr. de mantequilla
1 cucharada de Aceite de Oliva
100 ml. de caldo de ave
1 huevo ( calibre L)
100 ml. de leche
sal y pimienta
Nuez moscada molida
Guarnición
Finas tiras de lechuga
50 gr. de taquitos de jamón serrano

PREPARACIÓN Sopa de lechuga espumosa

En una cacerola ponemos agua y dejamos que alcance punto de ebullición. Justo en el momento que el agua comienza a hervir introducimos las hojas de lechuga y mantenemos en el agua un par de minutos.
Sacamos con una espumadera y dejamos que escurra el excedente de agua.
Una vez bien escurrida la lechuga, depositamos las hojas en un recipiente, incorporamos el caldo de ave y trituramos hasta conseguir un licuado fino y sin tropezones.
Volcamos el licuado en un cazo y acercamos al fuego, dejamos cocer a fuego suave 3 minutos.
Incorporamos la crema fresca y cocemos otros 3 minutos a fuego suave.
Retiramos el fuego y añadimos la mantequilla, sal y pimienta. Mezclamos con varillas manuales hasta que la mantequilla se integre bien en la sopa.
Retiramos del fuego y dejamos que enfríe.
Natillas de cebolla
Ponemos en una sartén la mantequilla y la cucharada de Aceite de Oliva, pochamos la cebolleta que previamente hemos troceado.
Retiramos el pochado de cebolleta del fuego y trituramos, seguidamente tamizamos con un colador de maya fina el puré y el resultado lo mezclamos con el huevo, caldo de ave, leche, sal pimienta y nuez moscada.
Repartimos la crema en los recipientes que vayamos a utilizar, solo hasta la mitad de su capacidad.
Cubrimos con film transparente y cocinamos al vapor durante 20 minutos si usamos método tradicional y 7 minutos si utilizamos olla a presión.
Pasado el tiempo, sacamos los recipientes de la olla y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Mientras, troceamos un par de hojas de lechuga en juliana fina y salteamos ligeramente los taquitos de jamón serrano.


Montaje del plato
Ponemos un poco de Sopa de lechuga espumosa sobre las Natillas de cebolla y decoramos con tiras de lechuga fresca y taquitos de jamón.

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