ASPIC DE LANGOSTINOS DE LHARDY
Cómo hacer Aspic de langostinos de Lhardy
Caldo de navidad Aneto
Clara de huevo
Gelatina neutra en polvo
Langostinos cocidos
Ensaladilla rusa
Granos de granada y cebollino para decorar.
* Caldo gelatinizado
500 ml. de caldo / 6 grs. de gelatina en polvo.
ELABORACIÓN paso a paso de Aspic de langostinos de Lhardy
Paso 1
Caldo clarificado exprés
Trocear en rodajas una cebolla si pelar. Necesitamos la cáscara oscura que la recubre.
Poner la cebolla en una cacerola sin grasa.
Tostar la cebolla,hasta que nos quede requemada.
Incorporar el caldo y dejar cocer a fuego suave 20 minutos. El caldo se oscurecerá por efecto de la cebolla tostada.
Colar el caldo, tiramos la cebolla que ya ha cumplido su función.
Batir ligeramente una clara de huevo.
Poner de nuevo el caldo al fuego, incorporar la clara batida y dejar cocer 10 minutos. Durante el proceso, no moveremos el caldo, la clara de huevo se irá oscureciendo y absorberá las impurezas del caldo.
Retirar del fuego, dejar templar y apartar con una espumadera la clara que deberá estar suspendida en la superficie del caldo.
Poner una gasa fina y tupida sobre un colador y filtrar el caldo.
Cómo por arte de magia tendremos un caldo ( consomé) transparente.
Paso 2
Hidratar en un poco de agua fría la gelatina neutra.
Fundir la gelatina en el microondas, 30 segundos a máxima potencia.
Incorporar la gelatina fundida al caldo, remover con unas varillas.
Volver a colar el caldo por si quedan restos de gelatina sin diluir.