CARPACCIO DE SETA DE CARDO CONFITADA, JAMÓN Y QUICOS

Cómo hacer Carpaccio de Seta de cardo confitada, jamón y quicos

Si alguno de vosotros ha tenido la suerte de comer en The Westin Palace Madrid, quizá y solo digo quizá, haya tenido el placer de degustar un plato similar, parecido o que te recuerde en algo a mi receta de hoy.

Carpaccio de Seta de cardo confitada, jamón y quicos. Un plato que yo si tuve el gusto de tomar en el mítico Hotel Palace. En una mesa situada estratégicamente muy cerca de su famosa Rotonda.

Todos los madrileños conocemos al menos de pasada por la fantástica entrada del Hotel Palace, hoy The Westin Palace, pero con la solera, categoría y clase de siempre.

De la estupenda velada y comida que disfruté en el hotel, me quedo con este plato diseñado por José Luque, Chef ejecutivo de toda la oferta gastronómica de The Westin Palace.
Que conste que no trato ni de imitar, emular o reproducir el plato original de Luque .
” Seta Ostra del Rey asada con extracto de verduras, cecina de León y quicos tostados”.
Simplemente me gustó mucho y he tratado de hacer algo similar cara a sorprender a mis comensales en la cena de fin de año y la verdad sea dicha…. espero conseguirlo.
Aquí dejo la idea que al menos bajo mi humilde opinión es fantástica y esta de lujo.
INGREDIENTES para hacer Carpaccio de Seta de cardo confitada, jamón y quicos
2 setas de cardo
Lascas finas de Jamón serrano
Aceite de Oliva Virgen Extra ( AOVE)
Quicos
Hojas de escarola
Granos de granada
ELABORACIÓN paso a paso de Carpaccio de Seta de cardo confitada, jamón y quicos
Paso 1
Limpiar las setas de cardo con un papel de cocina
Laminar las setas a lo largo en lonchas finas con ayuda de una mandolina.
Paso 2

 

Poner las laminas de seta en una cacerola amplia, procurando que estén lo menos amontonadas posible.
Cubrir con AOVE y poner sobre el fuego.
Controlar con un termómetro la temperatura del aceite, hasta que alcance 85º
Una vez conseguida la temperatura de 85º, colocar la tapar a la cacerola y retirar del fuego.
Dejar las laminas de seta, en el aceite hasta que este enfríe por completo.
Reservar.
Paso 3

 

Poner los quicos en un procesador de alimentos y triturar hasta conseguir un polvo fino.
Paso 4
Cortar lascas finas de Jamón serrano y conservar a temperatura ambiente.
Paso 5
Desgranar una granada y reservar los granos.
Paso 6
Poner en un bol las hojas de escarola, aliñar con sal y AOVE. Mezclar y reservar.
Paso 7
Montaje del plato
Disponer en el plato las laminas de Seta de cardo confitadas.
Colocar lascas de Jamón serrano sobre ellas.
Espolvorear polvo de quicos sobre la parte del sobrero de la seta y rematar en un lado del plato con la ensalada de escarola y granada.
NOTAS
Este plato está riquísimo con jamón Serrano, pero para gusto los colores y los sabores.
Anchoas, salmón, Jamón Ibérico, Lomo Ibérico, cecina ( cómo el de Luque), ventresca de atún, mariscos, navajas, etc…. las posibilidades son infinitas. El gusto personal de cada uno prima a la hora de elaborar la receta.