Portobello con cremoso de cava

 Cómo hacer Portobello con cremoso de cava


Te gustan los champiñones?
A mi particularmente me encantan y la variedad Portobello que he utilizado en esta receta, es mi favorita.
Plato festivo, muy sencillo, rápido de preparar y que además se puede hacer con antelación.

Apuntalo en la lista de entrantes navideños.
Hay mil maneras de cocinar los champiñones, hoy os traigo un plato gourmet y no precisamente por el precio. Los ingredientes son muy económicos, quizá lo más costoso sea el cava pero se compensa el gasto con el bajo precio del resto de ingredientes.

Se acercan las comidas y cenas de Navidad. Ya nos van avisando y yo personalmente lo tengo asumido, que estas navidades van a ser diferentes. 

Reuniones de 6 personas máximo ( por el momento) y el toque de queda harán muy atípicas las comidas y cenas navideñas de este año.

Desde luego va a ser muy triste para todos los madrileños ver la Puerta del sol sin el bullicio y algarabía típica qué disfrutamos en las campanadas de fin de año.

Champiñón Portobello

El agaricus brunnescen champiñón portobello es una variedad de champiñón cultivado y está considerado que tiene mayores cualidades que su primo el agaricus bisporus (champiñón común).

Posee un sabor más pronunciado que el clásico blanco destacando además en todos los ejemplares un tamaño medio muy atractivo, su color café lo hace diferente y su textura es más carnosa y firme.

Su cultivo es similar al del champiñón común salvo en que precisan temperaturas más bajas.

El portobello  es muy similar al champiñón común pero en la cocina  ofrece una textura más firme y tersa, un sabor más dulce, fresco, delicado y de un aroma intenso.

Tampoco es necesario utilizar el cava más caro del mercado, con un cava decente y de calidad media nos apañamos.
En la lista de ingrediente recomiendo Cava Extra Brut y no es capricho.
La elección va en relación con la cantidad de azúcares que lleva en su composición.

Cava
Un vino espumoso, Cava o Champagne es Brut o seco por tener menos de 15 gramos de azúcar por litro.
El Extra Brut es aún más seco tan sólo tiene 6 gramos de azúcar por litro y el Nature no tiene agregado azúcar en su licor de expedición.

Ahora, vamos con la receta.


INGREDIENTES para hacer Portobello con cremoso de cava

500 gr. de champiñón Portobello
150 gr. de panceta ibérica curada
3 chalotas
2 dientes de ajo
1 cucharada de Aceite de Oliva
200 gr.. de Cava Extra Brut
100 gr. de nata para cocinar
**Sal 
Pimienta negra molida
Perejil
*1/2 cucharadita de maicena (almidón de maíz)
Agua


ELABORACIÓN paso a paso de Portobello con cremoso de cava 

Mise en place
Limpiar muy bien los Champiñones  Portobello y trocearlos.
Trocear la panceta en cubitos pequeños
Picar las chalotas en brunoise (cachitos pequeños) y machacar en el mortero los dientes de ajo.
Tener disponible el cava en un vaso y la nata en otro.

Paso 1
Poner una cacerola o sartén al fuego con una cucharada de Aceite de Oliva.
Cuando el aceite esté caliente incorporar la panceta troceada. Dejar que los cubitos de panceta se doren.
Veremos cómo la panceta suelta bastante grasa. Cuando la tengamos dorada, colamos y reservamos la panceta.
Recuperamos toda la grasa que hemos filtrado y la volvemos a poner en la sartén.

Paso 2
En esta grasa pochamos la chalota y los ajos. A fuego suave y sin que llegue a tomar color.

Paso 3
Una vez tengamos la chalota pochada, incorporamos los champiñones y salteamos a fuego fuerte un minuto.
Añadimos el cava y dejamos cocer a fuego moderado hasta que evapore el alcohol.

Paso 4
Incorporar la nata, mezclar y dejar cocinar 5 minutos hasta que veamos que la salsa comienza a coger cuerpo y textura.
* si vemos que la salsa al cava no tiene textura cremosa. Disolvemos maicena en un poco de agua fría y añadimos poco a poco hasta que la salsa espese a nuestro gusto.

Paso 5
Probamos, rectificamos el punto de sal y añadimos pimienta negra molida al gusto.

Emplatado
Servimos en los platos una ración de Portobello con cremoso de cava y ponemos por encima cubitos crujientes de panceta.
Espolvorear con perejil seco.


Notas

Mise en place
El término francés 'mise en place' (MEP) significa, literalmente, 'colocar o poner en su lugar', y se refiere al conjunto de procesos previos (tanto en cocina como en sala) que sirven de preparación para cada uno de los servicios del restaurante.

** Añadir la sal al final de preparación tiene una justificación o causa.
La sal deshidrata y hace que el champiñón suelte su agua. Si ponemos la sal sal final, conseguimos unos champiñones más jugosos ya que conservan en el interior la mayor parte de su líquido natural.

* No siempre es necesario añadir maicena para trabar o espesar la salsa de cava. Depende en gran parte del agua que suelte el champiñón.

Si no tenemos cava podemos utilizar vino blanco de buena calidad.

Reservamos la panceta cómo toping, porque si la cocinamos a la vez que los champiñones, dejará de estar crujiente y soltará más grasa en el guiso.

Por otro lado, si no queremos utilizar panceta que siempre aporta más grasa, podemos poner un buen jamón ibérico.


Comentarios

  1. Me encanta el portolello con cremoso de cava, tu receta esa fabulosa y después de comerla me entra la culpa porque no quiero subir de peso Jeans corte colombiano para gorditas que desesperación porque de mil manera quisiera comerla todos los dias.



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    1. Ángela con moderación y de ve en cuando podemos darnos un capricho. Me alegro que te guste la receta. Bss

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